重庆鳝鱼火锅
主要食材包括鳝鱼片1000克，以及毛肚、黄喉各500克。此外还需准备牛肉44克，以及海带、藕片、豆腐皮和生菜，每样200克。
香料配方同样适用于泥鳅火锅：八角5克，桂皮、草果、山柰各3克，丁香1克，小茴香、香茅草、白蔻各2克。
调料方面需郫县豆瓣酱50克，干辣椒100克，干花椒25克，还有专门的鳝鱼锅香料。油脂部分用菜油250克配合老油100克。调味有味精10克，胡椒粉、冰糖、鸡精各5克。辅料包含大蒜30克，姜、葱段、料酒各20克，香油、香菜、葱花各50克，鲜汤则需1千克。
制作步骤如下：
先将80克干辣椒放入开水中煮20分钟，捞出泡1个小时后沥干，用绞肉机打成“糍粑辣椒”。姜蒜切成0.5厘米见方的丁。香料用开水浸泡5分钟，沥干待用。
起锅烧热菜油至四成熟，离火降温。投入干辣椒20克和花椒炒出香味，呈褐红色时，转小火下郫县豆瓣慢炒3分钟。接着加入“糍粑辣椒”，继续小火炒20分钟。待油色变红，放入沥干的香料炒10分钟，随后加入大蒜丁和姜丁再炒10分钟，直至香味浓郁，底料即成。
在不锈钢火锅盆中铺上少许干辣椒节和干花椒，倒入调好的底料、鲜汤、味精及鸡精，淋入老油即可上桌。汤底烧开后，便可烫煮各类荤素食材。
技术要点在于炒料火候的把控。必须全程使用小火，时间不足无法激发香气，火力过猛则会导致颜色发黑。无论是香料还是豆瓣酱，都需要经过长时间的低温加热，才能让香味充分渗透融合。
