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失传的川味蒸菜
袁庭栋
蒸，算是中国烹饪里最温柔的手艺。
它是故乡留在舌尖的一丝回味。
从路边摊到学校食堂，
从名店没落到元帅的遗憾，
跟着袁庭栋的笔触，
在升腾的热气中，
找回那些散落在民间的美食记忆。
水汽蒸出的独特美感
蒸，是中国饮食文化里极具特色、也极受欢迎的一种技法。跟炒、烧、炖这些方式比，它最大的不同在于：成菜过程相对静止，温度也不高。
我归纳了它的几个特点，其实都是优点：1. 靠水汽加热，阴阳调和，滋味滋润，不容易上火；2. 受热均匀，没有煎炸，营养不流失，也好消化；3. 湿热环境能杀菌，卫生；4. 保留原汁原味，食用油用量大幅减少；5. 对食材新鲜度要求极高，比煎炸炒严苛得多；6. 保持食物原形，不流失原味，锁住营养和水分，这点最关键。
图片来源：纪录片《舌尖上的中国》
全世界最早用蒸这种技法的国家是中国，做出最多蒸制食品品种的国家也是咱们中国。
从小到大，我吃过的蒸食不少，今天只聊聊家乡曾经流行、如今却已失传的那些美味蒸菜。
粉蒸牛肉是川菜里的名角儿，通常都用小竹笼蒸，所以很多地方直接叫它“小笼蒸牛肉”。1934年在成都开业的治德号小笼蒸牛肉，在四川红了很多年，是全川粉蒸牛肉的代表作，还进了四川名小吃名单。大美食家张大千特别爱吃这道菜，还多次改良过。蜀中不少老人都说，现在吃小笼蒸牛肉要加辣椒面和芫荽，就是从张大师那儿开始的。
粉蒸牛肉 图片来源：珙县发布
席棚下的“大笼”奇观
但在我的家乡，还有一种不用小笼、也不用蒸碗的大笼蒸牛肉，味道跟小笼的一样好。
图片来源：川菜博物馆
我家住在绵竹县广济乡，隔着石亭江，对面就是什邡县的永兴乡。逢一、四、七赶场天，广济人就成群结队过江去赶集。过了石亭江，快到永兴乡场镇入口的地方，有个篾席搭的简易大棚。棚下有一口大炉子，上面叠着十多格特制的大蒸笼，总高度超过两米。
这是一家姓马的回民开的蒸牛肉馆，路子很野——没固定铺面，只有逢场天才开门，而且只卖一样东西：粉蒸牛肉。最特别的是，他们不用小笼，也不要蒸碗，而是用特制的大蒸笼，比一般馆子里蒸肉、蒸包子的笼子都要大得多。
粉蒸牛肉 图片来源：《四川烹饪》杂志微信公众号
师傅们天刚亮就把拌好的牛肉挑来，铺进蒸笼，用猛火蒸到十点左右。开笼时，师傅得站在特制的高凳上，揭开盖子，泼上蒜泥水，用长筷子把牛肉拨松，再一碗一碗递下来，送到条桌旁早已等候的食客面前，让大家吃得痛快淋漓。
高高的蒸笼一格一格空下去，直到炉子上只剩下一口大锅。所有食客来这里，只吃这一种粉蒸牛肉，别无选择。包括我们家在内。从小到大，我不记得吃过它多少次，一直吃到它关门停业。
粉蒸牛肉 图片来源：珙县发布
这辈子要是进餐厅点菜，只要有粉蒸牛肉，那肯定是我必点的菜。但在我心里，永兴这家大笼粉蒸牛肉，绝对是我吃过最有特色、最气派、最好吃的粉蒸牛肉。
后来到了成都，才知道成都人吃粉蒸牛肉都要放芫荽，而永兴的小笼蒸牛肉从来不放。我问过父亲，他说原因有两个：第一，本地芫荽只有三个月的生长期，而永兴的粉蒸牛肉一年四季都在卖；第二，中医认为芫荽是发物，有人吃了会引发疾病，所以干脆不用。
后来听到有人说，在小笼蒸牛肉上撒辣椒面和芫荽是张大千的发明。我就在想，如果这话是真的，是不是永兴这家蒸牛肉，就是张大千改进之前的早期吃法呢？
图片来源：史志德阳
老字号的集体谢幕
提到粉蒸牛肉，不由得不感慨几句。曾经名列四川名小吃的老字号、成都最著名的粉蒸牛肉——治德号小笼蒸牛肉，现在已经吃不到了。
早年治德号餐厅画页 图片来源：川味文化
它最早开在长顺街，我第一次品尝是在人民西路。然后追着它的迁徙路线，先到三洞桥，再到金丝街。从风光无限，到风光不再，最后退出市场，我曾感叹这是“治德三迁”。
小笼蒸牛肉 图片来源：川味文化
我知道，这不是治德号一家的命运。成都餐馆的著名老字号，从闻名遐迩的荣乐园开始，枕江楼、齐鲁食堂、群力食堂、芙蓉餐厅、成都餐厅、少城小餐、耀华餐厅、味之腴、香风味、竟成园、稷雪、朵颐、利宾筵、荣盛、竹林小餐、三六九、宋嫂面、古月胡、金玉轩、矮子斋、大可楼、痣胡子、三义园……一家接一家，都消失了。
吃不到治德号的小笼粉蒸牛肉，倒还能在其他餐厅吃到类似的东西，并不怎么遗憾。但写到这里，却为一位值得尊敬的革命前辈感到惋惜，他就是我们的四川老乡、被称为“军神”的无产阶级军事家刘伯承元帅。
我读过一篇文章，说刘帅晚年十分想念故乡的“粉蒸格格”，但北京吃不到。刘帅去世后，他的子女刘太行等人在1987年护送骨灰回乡安葬时，还专门向地方同志打听哪里能吃到“粉蒸格格”。
粉蒸格格 图片来源：《四川烹饪》杂志微信公众号
近来有人问我：如果今天想吃比较正宗的粉蒸牛肉，去哪一家？我的回答是：粉蒸牛肉是每家牛肉馆（含清真餐厅）的看家菜，所以你去任何一家牛肉馆，做出来的粉蒸牛肉都有基本的质量，差不了太多。我现在在成都吃粉蒸牛肉，是在家楼下附近的“唐牛肉”；在青城山吃，是在青城山镇我家附近的“邱豆花”。如果愿意跑远点，我近年间吃到的最满意的粉蒸牛肉，是在成都西月城街的“小谭豆花”。
母校的“炒蒸肉”绝技
粉蒸牛肉在四川很普遍，粉蒸猪肉更普遍。但我们家乡有一种粉蒸猪肉的做法与众不同，全国独此一味。
粉蒸肉 图片来源：史志德阳
它出现在20世纪50年代初期的绵竹中学，也就是我的母校。绵竹中学伙食团有位五十岁左右的李师傅，年轻时学到一门绝活：在大铁锅里炒制粉蒸肉，供几百人食用。除了形状不那么整齐，味道和用碗在蒸笼里蒸出来的粉蒸肉完全一样。
过去只是听说他这一手绝活，没见过他施展。在学校领导的动员下，他在伙食团做了一次，全体师生员工都吃了，无不称赞。从那以后，炒蒸肉就成了我们伙食团的招牌菜。我回家把这事儿告诉父母，他们很惊讶，让我回学校后好好看看炒蒸肉是怎么做的。后来我真去看了，但因为年纪小，看了等于白看，啥也没看懂，只记得有一把比平时用的大得多的锅铲在大锅里慢慢翻炒。初中毕业后，我考进了绵阳的南山中学，从此就再也没尝到过那特别的炒蒸肉了。
粉蒸肉 图片来源：川菜博物馆
近年来我几次回到家乡，和同龄人聊起当年的母校，大家都难忘那久违的炒蒸肉。老同学们告诉我，李师傅去世后，绵竹再也没有人能做出炒蒸肉。为了发展绵竹的旅游，有关部门曾组织老人回忆炒蒸肉的做法，鼓励年轻厨师恢复这道菜，试验了好几次都不成功，只好作罢。
也就是说，炒蒸肉这门技艺在绵竹算是断了。直到我写这本书的时候，有一天和一位青年朋友聊起民间绝技，谈到炒蒸肉，他说了一个让我吃惊的消息：他听说目前在郫县有一个农家乐开发了这道菜，名字叫锅蒸肉。他没去过，说不出农家乐的具体名字。但愿这个消息是真的，希望有一天我有机会去品尝这种思念多年的家乡美味。
来源：成都方志（节选自《舌尖上的乡愁》）
作者: 袁庭栋 （1940年生，巴蜀文化专家。1968年供职于四川人民出版社，1983年参与筹建巴蜀书社，先后出版各类著述40余种，包括《张献忠传论》《巴蜀文化》《成都街巷志》等。）
