在湖北省博物馆的展柜中，静静陈列着一条战国时期的干鳊鱼。两千多年岁月流转，它拥有了一个如今妇孺皆知的名字——武昌鱼。
对于造访武汉的游客而言，攻略清单上总少不了热干面、小龙虾、藕汤以及这道武昌鱼。但若深究“湖北菜究竟归属何系”，答案往往显得模糊不清。
作为本土菜系，湖北菜长期陷于“有名菜无名派”的尴尬境地。正如这片土地的性格，底蕴深厚却不善张扬。红餐网创始人兼CEO陈洪波与卢永良的对谈，便从这条鱼说起。
△图片来源：红厨网摄
卢永良的一生，似乎都与这条鱼纠缠在一起。
年轻时，他凭借一手鱼菜绝技闯入全国大赛，跻身最年轻的十佳厨师之列；此后三十余年，他致力于推动“鄂菜”更名为“楚菜”，并盯着武昌鱼从每斤八元的廉价小鱼，一步步打造成能撑起菜系门面的核心大单品。
卢永良的人生轨迹如同一根线，串联起了一条鱼的沉浮，也见证了湖北菜系从模糊走向立名的几十年历程。在此次对话中，他向陈洪波讲述了这段跨越五十余年的灶台往事。
01 一条烧糊的鱼
在天门农村的土灶旁，六七岁的卢永良已能踮脚往灶膛里填柴火，这是他对厨房最初也是最深切的记忆。
伯父是当地知名的乡厨，村里逢婚丧嫁娶等红白喜事，常请他掌勺。年幼的卢永良常随伯父帮忙，理由单纯而直接：完工后能分到一块酥鱼块或一个小圆子。在那个物资匮乏的年代，这份馈赠足以让孩童欢欣鼓舞。
少年的命运轨迹，如同当时多数人一样，被时代洪流裹挟前行。在进入大东门饭店之前，卢永良曾在武钢运输公司工作，跟随伯父在南湖机场做过维修工，还当过泥瓦匠，从事杂活近两年。
后来商业系统招工，他被吸纳进大东门饭店。培训尚未结束，因人员调动，他阴差阳错地进入了武昌大中华酒楼。这家创办于1930年的老字号以鱼菜闻名，是当时武汉挂牌供应武昌鱼的代表性酒楼之一，这里也成为他厨艺生涯真正的起点。
△图片来源：《武汉文史资料》2022年第5期
初入大中华酒楼的卢永良，连学徒都算不上，只是个“一摸带十杂”的小帮工。酒楼使用煤炉，他每日需将煤与黄泥踩匀制成煤球；炉膛损坏，他便负责修补。白案、压面、杀猪，后厨缺人手时，他便顶上。
计划经济时代的国营酒楼讲究论资排辈，上灶是师傅的专属，学徒能在旁打下手已是荣幸。卢永良不争不抢，只埋头苦干。厨房位于三楼，无电梯可用，煤灰需一担担挑下，煤炭要一担担挑上，他从未抱怨。师傅上班前，灶台擦拭光亮，葱姜切配整齐，调料摆放端正；师傅下班离去，他留下收拾残局，将器具归位妥当。
勤快终未被埋没。数年后，他先后获评湖北省及全国劳动模范；年满22岁时，他加入中国共产党，成为酒楼内最年轻的党员。
△2026年，卢永良荣获“光荣在党50年”纪念章
图片来源：受访者供图
然而彼时，他心中还怀揣另一个梦想：参军。
舅舅在部队，常讲述军营故事。一年一套军装、一双胶鞋，在物资紧缺的年代，足以令年轻人心驰神往。每逢招兵季，敲锣打鼓送新兵的车队从楼下经过，他总要解下围裙，追随车队跑出老远，眼中满是羡慕。
他曾萌生报名参军的念头，但单位始终未放行。他们舍不得这个勤快的年轻人，卢永良自己在“去留”之间亦徘徊不定，直到那个深夜的到来。
当晚九时许，师傅们均已下班，他正封炉做卫生。前厅服务员匆匆赶来，称有两位天津旅客，中转间隙专程来吃武昌鱼，询问能否想办法做一份。彼时武昌站距大中华酒楼仅十余分钟路程，慕名食客众多，但师傅已走，仅剩他一名学徒。
卢永良只能依葫芦画瓢，照着平日观察师傅操作的方式下锅。火候过大，鱼的一面烧糊。端上桌后，他被客人叫至前厅，以为难免受责。对方得知他只是学徒，并未责怪，反而称赞他愿为客人重新生火做菜，认为服务行业正需要这样的年轻人接班。
这番话让卢永良意识到，厨师职业亦可获得认可，他由此打消了参军的念头。
此后，他将全部心思扑在灶台上。每日收工后，他便购买萝卜和土豆练习基本功，整料雕刻、边角切丝切片，仿佛每一刀落下，都离真正的厨师身份更近一步。
卢永良曾问师傅，自己是否学得差不多可上灶了。师傅举起炒勺反问：“我都没学完，你就差不多了？”
在大中华酒楼历经七八年学徒生涯，卢永良才正式开始掌勺。而大量处理鱼类的工作，贯穿了这段漫长的学习期。
1978年，湖北省举办首届烹饪大赛，24岁的卢永良报名参加刀工、雕刻、特色菜三个项目。最终，他斩获刀工第一、特色菜第二、雕刻第三，一战成名。
五年后，北京举办全国首届烹饪名师技术表演鉴定会，这是新中国成立后首次全国性烹饪赛事，汇聚各地老师傅，当时年纪最大的厨师已达67岁。
29岁的卢永良是湖北代表队中最年轻的一员，带着葡萄鳜鱼、白云黄鹤冷拼、橘瓣鱼汆、海参武昌鱼、母子大烩五道菜，懵懂地走上赛场。
比赛结果揭晓，他获评“全国十佳厨师”，名列第七。消息传来时，他尚在招待所沙发床上沉睡，报社记者敲门采访，他久久难以置信，一个农村出身的烧火娃，竟站在了全国厨师的最高领奖台上。
△图片来源：红厨网摄
那场比赛还发生了一件事，足以改变他半生的轨迹。
当时，一位身着笔挺白色厨师服的广东名厨，打量着穿普通工作服的卢永良，问及籍贯。语气中透着粤菜师傅特有的自信，卢永良回答：湖北。
对方再问湖北属何菜系，他答“鄂菜”，对方表示闻所未闻。他只好继续解释，湖北乃荆楚大地，即楚国之“楚”，对方这才表示略有印象。
这次对话让卢永良首次直观感受到，“鄂菜”在全国同行中的辨识度依然有限——菜品再好又如何？一个菜系连名字都无人知晓，犹如人无正经名号，置身人群，永远是模糊的存在。
三千年楚地的烟火，难道就要困在“鄂菜”二字中，一直籍籍无名？
这个念头就此深植于卢永良心底。
02 他给湖北菜换了一个名字
全国十佳厨师的荣誉并未让卢永良飘飘然，反而激发了他强烈的危机感。
他小学毕业后不久便遭遇特殊年代，未接受完整中学教育。后厨技艺可随师习得，但当他开始参加全国赛事、研究菜品及接触餐饮管理时，原有知识储备已显不足。
当时他有两条路可选：一是进入武汉市工会劳模班深造，结业后大概率从政，走工会系统管理岗；二是考入专业院校，补修烹饪文化课程。他选择了后者。
1985年，卢永良进入扬州大学旅游烹饪专业深造，成为一名大龄大专生。两年间，他白天上课研习理论，课后便扎进学校食堂帮厨，还为交流留学生担任实操辅导老师。
△图片来源：红厨网摄
这两年让他深刻领悟，烹饪不仅是技术，更涉及文化、艺术与科学，也让他彻底想通一事：菜品要想立足，终究需靠文化支撑。
至今，他仍反复告诫徒弟，仅有技术远远不够，务必提升文化素养，“没有文化的厨师是最可怕的。”
湖北是楚文化核心腹地，拥有三千年历史积淀，而“鄂”作为行政建制称谓，不过五百余年。无论历史厚度还是大众认知，“楚”的分量均远超“鄂”。
1983年那句“鄂菜没听说过”的刺痛，至此有了清晰答案：要让湖北菜被人铭记，首先需赋予其匹配历史的名字——借助“楚”建立更清晰的文化身份。
毕业回汉后，卢永良重返大中华酒楼，后出任执行总经理。他一边管理门店，一边琢磨楚菜的市场化表达。
多年职业经理人经历，让他摸清了市场化餐饮的经营逻辑。2001年，卢永良开设自己的酒楼，取名“楚天卢”。
他特意选用“楚”字，既是对菜系更名念头的市场化试水，也想验证湖北民间菜的市场潜力。
卢永良将天门等地乡村宴席常见的“四大碗”“八大碗”引入餐厅，菜品用深碗盛装，如腊鱼烧五花肉、砂钵鱼糕丸子等，这些大碗菜保留了湖北民间酒席常见的鱼肉合烧、半汤半菜特点。
开业后楚天卢门前每日长龙，连同行都携厨师前来打卡。三年间，楚天卢在武昌、汉口开出三家分店。楚天卢的成功让卢永良更加笃定：楚菜并非上不了台面的地方菜，其风味本身具备极强的大众生命力。
生意做得风生水起，但他心中那件“改名”之事，始终未曾放下。
2008年，武昌区餐饮协会年会召开，卢永良上台发言，首次公开提出“将鄂菜改为楚菜”的倡议。现场反响不一，有人认同，也有人认为多此一举。
为推动改名，他陆续联络武汉大学、华中师范大学、华中农业大学等高校专家，从楚文化、地方史及湖北饮食传统中寻找依据，并借助政协提案进入公共讨论。卢永良将这段经历称为“八年抗战”。
△图片来源：红厨网摄
期间，《湖北日报》专门组织座谈会和民意调研，结果显示72%受访者支持更名，后续民意测验中，仍有不少人认为“叫习惯了，改不改皆可”。
但既然下定决心，卢永良便未想过放弃，他自掏腰包30万元启动《中国楚菜大典》编撰工作。他必须让更多人了解“楚”背后的历史与文化认知，让外地消费者明晰湖北菜的根源所在。
彼时官方尚未批复更名，他拉着专家团队逐章打磨，从历史源流、名菜名店到技艺标准，逐步搭建楚菜理论框架。历时五年，书稿初具雏形。
2018年，湖北省政府正式发文批复，统一规范湖北菜简称为“楚菜”，定调“让楚菜从长江走向世界”。名称确定后，湖北陆续推进代表菜评选、经典菜肴标准制定及人才培养。同年，《中国楚菜大典》正式发布，时任湖北省常委副省长出席新书发布会。
从1983年到2018年，整整35年，卢永良将那个念头，转化为整个湖北菜系的共识。
但无人比他更清楚，改名并非终点，而是楚菜真正走向台前之始。
03 一条鱼的“新生”
仅凭名称更改，难以立即扭转菜系市场地位。
热干面、小龙虾、排骨藕汤早已各具名气，消费者未必将其归入同一菜系。楚菜覆盖江汉平原、鄂东南、鄂西等不同地域，蒸菜、煨汤、淡水鱼鲜及小吃米食各有传统，难以像川菜之麻辣那样，以单一味型概括。
因此，改名落地后，卢永良紧接着需解决的是楚菜“招牌菜”问题。
在他心中，答案始终指向那条鱼：武昌鱼。
很长一段时间里，武昌鱼处境颇为尴尬。人人都知“才饮长沙水，又食武昌鱼”，但市场上流通的多为一斤半左右的小鱼，每斤仅售8元，刺多肉少，食客寥寥，养殖户利润微薄。空有全国知名文化头衔，却未撑起相应产业价值。
卢永良思路直接：推广大武昌鱼。
他主张减少一斤半左右小规格鱼养殖，延长养殖周期，将三斤以上武昌鱼作为餐厅重点产品。据其估算，五六斤大鱼需养殖四五年。
周期长、占水面、成本高，养殖户自然担忧滞销风险，但卢永良拍胸脯保证：“卖不出去找我。”
虽成本增加，餐厅却获得了更大加工空间。数年间，大武昌鱼市场逐渐打开。
△图片来源：红厨网摄
如今，约7斤重的武昌鱼每斤售价可达30多元，价格逼近桂鱼；浙江、江西等地养殖户也开始涉足武昌鱼养殖。市面上出现“活鱼到家”配送模式，一条3斤多的武昌鱼运抵北京，最快两三个小时送达，售价200元仍有稳定市场。
整条产业链价值，随武昌鱼规格提升而增长。正如卢永良所言：武昌鱼的品牌价值，必属于大武昌鱼。
市场给出了回应。武汉本地老字号高峰期日销大武昌鱼达600条；主打大武昌鱼的特色餐厅中，外地客人占比八成，来武汉吃武昌鱼渐成游客标配行程。
采访当日，卢永良用三条武昌鱼制作三道菜：一条约七斤大鱼，背部取肉做鱼丸，腹部粉蒸；另两条分别红烧和清蒸。
△图片来源：红厨网摄
在卢永良定义中，武昌鱼不仅是一道菜，更是楚菜第一名片。他将武昌鱼总结为“五条鱼”：历史鱼、文化鱼、经济鱼、富民鱼、产业鱼。在他看来，一条鱼若能串联文化、养殖、餐饮、文旅全产业链，才算真正落实楚菜价值。
04 灶火长明：一门手艺的传承
菜系前行，归根结底靠人。做了一辈子厨师，卢永良关注的另一大事，便是技艺传承。
他收徒规矩极严。迄今正式收徒138人，设定上限总数不超过200人。欲入门，先经三年考察期，核心审视三点：怀感恩之心，具品德文化基础，真心热爱烹饪。
师门规矩简单：不搞人情世故那一套。
卢永良从不庆祝生日，每年生日特意离开武汉，唯恐徒弟们凑过来送礼。春节亦不让徒弟上门拜年，选年节后办团拜会，核心主题为菜品交流，徒弟们轮番展示新菜，共同品评切磋。他还设立退出机制，若徒弟在行业触碰底线，如收受供货商回扣，查实即刻清出师门。
△图片来源：红厨网摄
在湖北餐饮圈，“卢门”是一块招牌，但这块招牌底色是手艺与规矩，而非名气与人情。
近年预制菜兴起，“去厨师化”说法不时浮现，卢永良鲜少直接反驳，只是反复告诫徒弟，技术永远是安身立命之本。他不否定预制菜存在价值，但始终坚信，餐厅根基仍在厨师手艺。无特色者难长久，而特色终究需由人打造。
他为开餐厅的徒弟出谋划策，道理朴素：厨师长勿坐办公室，灶台即是指挥台；老板勿总待后台，多至前厅与客人寒暄，愿找你打折的，才是想回头的熟客。他常说，做餐饮无诀窍，唯有用心、用情、用时——好菜需耗时，待客需动真。
今日厨师很难再如卢永良年轻时那般，用七八年时间守在同一师傅身边。餐饮门店人员流动加快，学校、企业培训及标准化生产承担更多教学任务。但卢永良仍坚持收徒，课程可讲清原理，食谱可规定步骤，但厨师的判断与出品，最终还得回到灶台前解决。
如今七十多岁的卢永良依旧闲不住。他跑养殖基地，给培训班授课，上灶示范菜品，日程排满。
正如他所言：“我永远在路上，我要为楚菜永远在路上。”
本文由红厨网（ID:hongchu66）原创首发，作者：郭佳哿；编辑：景雪
