见过河蚌不？就是那外壳黑厚、常年窝在河底淤泥里的家伙。有人捡回家炖汤，肉硬得像胶皮，汤腥得让人直皱眉，一锅好食材就这么毁了，从此对这玩意儿敬而远之。
但在扬州人眼里，河蚌可是春天里头等鲜货。老渔民一天能摸上千只，就为这一口。差别咋这么大？不是河蚌不能吃，是咱没掌握收拾它的门道。
河蚌天生带股泥腥味，肉质紧实。直接切块下锅，咬起来跟嚼轮胎没两样。为啥？因为河蚌斧足边缘肉质紧密，不易煮烂。加上两片腮里常藏着泥沙和蚂蟥，处理不净，汤能不腥？扬州老渔民常说：水不干净，河蚌活不了。捞上来的河蚌本身干净，关键看怎么弄。
清洗时，取肉后务必去掉两边腮叶，那是过滤泥沙的，腥味大半源于此。用刀背或擀面杖使劲拍斧足边缘，把紧实的肉拍松，烧时才易烂。接着切条，入开水锅汆烫捞出，去腥且定型。光这样不够，想肉软烂入味，还得靠高压锅。
锅中烧热豆油，葱姜爆香，下河蚌煸炒，加水烧开倒入高压锅压半小时。若无高压锅，需小火慢炖至筷子可轻松戳透。去腥还有土法子：放盐泡一会儿，若有蚂蟥会被逼出。再加白酒、葱姜、胡椒粉，土腥味基本尽除。
试试“秧草河蚌”做法：河蚌肉处理好，拍散切条焯水。锅加豆油和猪油，葱姜煸香，下河蚌翻炒，倒热水烧开，高压锅压半小时。另起锅化开猪油，姜片爆香，加咸肉和河蚌煸炒，倒白汤烧开加盐，最后下秧草撒胡椒粉，一锅鲜掉眉毛的汤就成了。
嫌麻烦有家常做法。下厨房上有“河蚌豆腐汤”，春喝此汤夏不生痱子不长疮，评分颇高。还有人用河蚌炒韭菜，韭菜辛香压住土腥味，又鲜又下饭。或是河蚌烧咸肉，咸肉油润配河蚌鲜嫩，味道绝佳。无论哪种做法，铁律只有一个：河蚌必须久炖，炖不烂就是糟蹋食材。
买河蚌也得挑准。扬州河渠常见三角帆蚌和褶纹冠蚌。三角帆蚌俗称珍珠蚌，养淡水珍珠的好材料，壳带“翅膀”，好认。褶纹冠蚌形似棉鞋，长三四十厘米，重达十几斤，摸着像搬砖头。这两种肉厚适合做菜。
圆顶珠蚌呈长椭圆形，类似蛤蜊，扬州人不爱要，因壳太紧非开水不张，肉少难收拾。市场上别贪便宜买细长条儿，选壳厚肉多的。
河蚌并非没人吃或难吃，而是会做的人少了。老一辈春摸河蚌，讲究靠水吃水。今人图省事，买回一炖，硬邦邦自然觉得没法吃。其实花点工夫，去腮、拍松、焯水、压半小时，河蚌鲜味照样勾人。扬州人最爱的“青菜烧河蚌”，河蚌肉与青菜同烧，汤鲜味浓，连汤都能泡两碗饭。
再遇河蚌别绕道。按上述法子试：先拍、再焯、后炖，保准喝完还想再来一顿。这口藏在淤泥里的鲜宝贝，只要你懂行，便能端出一锅春天的味道。
