海鲜烹饪10点技巧
处理海鲜，对厨艺门槛不低。怎样不让厚重的调料抢了食材原本的鲜味？技术细节是核心。
1、飞水别超15秒
做海鲜前，焯水（飞水）是常规动作，既能去泥沙，也能缩短后续加热时间。
但火候必须掐准，尤其是贝壳类小海鲜。标准做法是：水滚后下锅，焯15秒立刻捞出沥干。此时贝壳大多半开或全开，挑出肉来备用。这种状态下的肉质，把鲜味锁得严严实实，接着炒或蒸，既容易入味，又不会让原汁流失。
2、爆炒、焗、蒸最对路
焯过水的海鲜，适合二次加工，比如爆炒、焗或者蒸。关键在于快，迅速成熟能最大程度保留本味。
3、八成熟口感最佳
小海鲜肉质细嫩，煮过头就老了。控制在八成熟最好，顶多九成熟。特别是加了较多调料时，盐分会加速蛋白质变性，煮太久肉质会变死、发柴、变硬，难以下咽。
4、油炸是大忌
油炸会彻底破坏海鲜的纤维结构。细嫩的原料最怕油煎火炸，否则口感老硬，完全失去特色。
5、橄榄油是绝配
不是所有油都适合海鲜。花生油、菜籽油香味太浓，容易盖住鲜味且显油腻；豆油有股豆腥味，也不合适。清爽透亮的橄榄油才是小海鲜的最佳搭档。
6、自制葱油替芝麻油
无论是热菜还是凉菜，上桌前千万别淋芝麻油，否则会和海鲜混合出焦糊味。不如用自制的葱油提香，效果更佳。
具体做法：
锅中倒5千克橄榄油，放入香菜段和葱段各1500克，小火慢熬，直到香菜和葱变得软烂、油香四溢。出锅装盘前淋入这道葱油，香气扑鼻，海鲜更鲜。
7、咸菜也能提鲜
海鲜主打咸鲜口，通常靠盐调味，但这并非唯一途径。
老厨师常把雪里蕻、榨菜或冬菜切碎，与海鲜一起蒸（其他技法也可，但蒸最宜）。这些咸菜不仅提供咸味，其独特香气也能提升菜品档次。建议将咸菜切末，先用油爆香，铺在焯好水的原料上，再上笼蒸熟。
8、用色彩代替重口味
不少海鲜被做成川湘辣味，有人觉得这不可取。因为海鲜的核心是“鲜”，若投入过重麻辣，本味尽失，暴殄天物。
不妨试试用番茄沙司替代辣椒做川湘风味。视觉上红亮诱人，吃起来辣度温和（配合少量辣椒），鲜味依旧保留。这样既满足了嗜辣食客的需求，也让小海鲜更易被接受。
9、醋是海鲜的天敌
醋若与海鲜长时间同烧，肉质会变粗变柴。而且醋去腥能力太强，久煮会把鲜味也一并带走。
当然，糖醋或茄汁口味的海鲜菜离不开醋。茄汁味型中，单用番茄酱酸度不够，需补白醋。处理技巧是：所有调料正常烹制，只在出锅前淋入醋，避免醋汁长时间渗透。端上桌时，酸味与鲜味并存，口感最佳。
10、加糖让海鲜更出彩
海鲜本身咸味较重，烹制时可加适量白糖中和。白糖不仅能提鲜增甜，还有轻微去腥作用。相比醋的烈性，糖性温和，不会影响海鲜本身的鲜美。
附：小海鲜菜品的制作
生腌虾姑
主料：
虾姑15只
配料：
蒜末25克，姜末15克，芫荽15克，辣椒10克，酱油15毫升，芫荽20克，白酒少量。
方法：
1、虾姑切三段，洗净入盆，加盐搅拌5分钟，既入味又杀菌。另取一盆混合其余配料制成淋汁。俗话说“一斤虾蛄半斤蒜”，蒜量要多，它既能杀菌又是这道菜的灵魂香气来源。
2、将虾姑浸入腌料，保鲜膜密封冷藏。中途可取出搅拌一次。腌制时间依个人喜好，怕生食的延长腌制时间。
辣炒花蛤
蛤蜊自带鲜甜，无需复杂香料，辣炒最开胃下饭。
主料：
花蛤2斤。
调辅料：
料酒3汤匙，海鲜酱油/豆瓣酱2汤匙，姜丝10g，葱白2-3段，葱绿少许，小米椒3-4颗，盐少许。
做法：
1、花蛤置于淡盐水中吐沙1-2小时，刷净表皮泥沙。
2、沸水下锅，壳开后迅速捞出，温水冲洗沥干。
3、备好花蛤、姜丝、葱段、小米椒、料酒及海鲜酱油。
4、小火煸香姜丝和葱段至软，转中火下花蛤翻炒。淋入小米椒、海鲜酱油和料酒，少许盐调味，撒葱花出锅。
注意：
1、花蛤肉嫩，烹饪时间要短，防老。
2、花蛤性寒，姜丝不可或缺，量可稍多。
海鲜拌
这道菜汇集多种海鲜，采用凉拌方式，口感筋道，酸辣开胃，能提振食欲。米醋与蒜泥调和出的捞汁，衬托出海鲜的清甜，酱汁醇厚，层次分明。
主料：
蛰头40克、海肠30克、扇贝肉40克、鲍仔40克、海螺40克
辅料：
香菜10克、黄瓜80克
调料：
辣椒油25克、海鲜捞汁25克、大蒜泥8克、米醋18克
做法：
1、海鲜洗净，海螺、鲍仔、扇贝、海肠焯水断生，冰镇冷却备用。黄瓜拍碎切块，香菜择洗后切成0.5厘米段。
2、在海鲜捞汁中加入米醋和蒜泥，调成适酸度的酱汁。
3、碗底铺黄瓜，放上处理好的海鲜，加入适量酱汁、香菜段和辣椒油，拌匀即成。
