红烧嫩豆腐虽是道寻常小菜，却颇费功夫。豆腐质地细嫩、入口即化，但也因太软，稍有不慎便碎成小块，既损卖相又坏口感。其实，煎制前彻底吸干表面水分，就能大幅降低碎裂概率。豆腐内部含水量高，若带着水汽入锅，不仅易粘底，翻动时也会因湿滑而散架。这步控水看似微小，却是成品完整的关键。
买回的嫩豆腐别急着切，先整块置于沥水篮中静置，让多余水分自然流出。若时间紧迫，可用厨房纸轻覆豆腐表面，按压几下吸走水珠。切块时动作要轻，刀刃沾点水再切，可防豆腐粘刀。切好后将豆腐平铺于盘中，切勿堆叠，以便每块都能散发底部水汽，也可再盖一层厨房纸辅助吸水。
煎豆腐需热锅，油量比平时炒菜略多。油温升高后，沿锅边轻轻滑入豆腐，切忌用铲推搡。晃动锅身使油均匀接触豆腐底部，转中小火慢煎至一面呈金黄色硬壳，再用铲小心翻面。此时表层硬壳已具支撑力，不易破碎。翻面后继续煎至另一面焦黄，全程保持耐心，勿急于翻动，待豆腐定型后再动手。
煎好的豆腐韧性增加，红烧时不易散烂。调汁可用酱油、料酒及少许白糖，加半碗水烧开，将豆腐轻放入汤中，用小勺淋汁于表面，助味道渗入。无需反复翻动，只需晃锅使汤汁均匀分布。收汁时汤汁浓稠，豆腐裹上油亮酱色，内里仍保软嫩。如此做出的红烧豆腐完整入味，外焦香内滑嫩，既不糊烂也不干硬，保留了豆腐细腻质感。把控好这一步，嫩豆腐也能如老豆腐般好操作。
