处理里脊肉是这道菜最关键的起手式。把肉切成拇指厚度的薄片，放进碗里加少许清水，用手抓洗两遍，直到水不再浑浊，彻底洗净残留血水。挤干水分后，往肉片里加一勺料酒、适量白胡椒粉和半个蛋清，顺着一个方向抓拌，让肉把调料吸进去。最后淋上一勺食用油封住表面，这层油膜既能锁水又能防粘，腌制 15 分钟备用。
五花肉也切成同样大小的薄片，加少许老抽和料酒拌匀，给肉片上个底色，腌制 10 分钟入味。青红椒去蒂去籽切滚刀块，生姜和大蒜切成指甲盖大小的薄片，洋葱切小块，干辣椒段和花椒备好。这道菜讲究刀工均匀，受热才一致；腌制则是为了打底味。
炒肉不粘锅有个窍门：热锅凉油。先把锅烧到六成热，倒点油润锅后倒出，再加比平时稍多的底油。油温七成热时下入腌好的里脊肉，大火快滑，变色发白就迅速盛出。这一步大概只需 30 秒，目的是锁住鲜味并去除多余油脂，时间太长肉质会变柴。
锅里留底油，下五花肉片小火慢煸。炒至表面金黄微焦，边缘卷曲时，丰富的油脂析出，肉香四溢。把肉盛出，利用锅底余油爆香姜丝、蒜片、干辣椒和花椒。火别太大，以免辅料炒糊发苦，这步香气是整道菜的灵魂。
倒入青红椒块，转大火快速翻炒约 30 秒，表面微微起皱断生即可，保持清脆口感。接着倒回里脊肉和五花肉，沿锅边淋一勺生抽提鲜，一勺蚝油增香，少许白糖中和咸味，撒点鸡精翻匀。大火快炒控制在 1 分钟以内，让味道平衡完美。
出锅前沿锅边淋一小勺香醋，激发出酸香与食材融合，翻匀关火装盘。成品色泽红亮，五花肉焦香，里脊嫩滑多汁，青红椒清脆爽口，鲜辣下饭，层次分明。
这道菜看似简单，预处理要求却高。里脊肉必须洗净吸干，否则易粘连；蛋清和油膜是嫩滑关键。五花肉切片要均匀，太厚炒不透，太薄口感柴，老抽是为了炒出漂亮焦糖色。青红椒去净籽防出水，姜蒜切薄片更释香。
调味以咸鲜为主，略带辣意，适合大众口味。生抽提鲜，蚝油增香，白糖调和，鸡精提升层次，香醋在出锅瞬间刺激食欲。若喜辣，可多加干辣椒。
火候是爆三样的核心。里脊大火快滑锁水，五花肉小火慢煸逼油增香，青红椒大火快炒保脆嫩。三步火候迥异，需精准把控，否则影响成菜效果。只要掌握不粘锅、不干柴、不软烂的技巧，就能做出媲美饭店的美味。建议收藏，下次照着做，保证比外面买的更香更好吃。
