总第 4693 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
巨头们再次将目光锁定“小份菜”
头部餐饮品牌正掀起新一轮“爆改”风潮，纷纷转向“小碗菜”模式。
主打河北菜的连锁品牌小放牛，近期在北京多家门店悄然试水小份菜。招牌的“神仙鸡”、“宫保鸡丁”、“东坡肉”以及“海肠捞饭”，都增设了小份选项。
不仅如此，从杂粮主食到凉菜、果切、时蔬乃至热炒，各类小份产品被整合成独立菜单展示在门口，店内内外也多次出现“小份菜”的宣传字样。
但在顾客反馈中，这种新模式的评价呈现两极分化：
部分消费者认为，小份菜让他们能用更少的预算尝试更多菜品，满足了用餐多样性。“差不多同样的钱，现在两个人能吃上八道菜”，即便是单人用餐，也不用担心点多了浪费的问题。
但也有不少声音质疑其性价比。许多网友在社交平台吐槽：“价格虽降了，但分量实在太少，盘子也就拳头大小，一份海肠捞饭根本不够吃。”甚至有人直言：“人均一百多块，就让我们吃商场试吃装？”
除了小放牛，还有众多头部品牌也在进行类似的“爆改”。
主打晋商私房菜的杏花堂，在部分门店推出了针对1-2人的小份菜套餐，且仅限工作日散台使用。定价分别为117元或127元，招牌菜如乔府醋鱼、五香酱大骨等均可选择小份。
火锅赛道去年已集体行动。山缓缓火锅在点餐环节增加了小份选项；早已布局海底捞，去年起也在部分地区上线小份菜套餐；呷哺集团旗下的高端品牌湊湊火锅，今年陆续推出多款小份涮品，并直接上线“单人火锅定食套餐”，定价仅68元。
此外，酒店餐饮界也纷纷跟进。杭州一麦大酒店、大同假日酒店、杭州宝石酒店、乐山红珠山宾馆、呼和浩特巨华国际大酒店等，均推出了小份菜模式。
从正餐到火锅，从连锁巨头到高端酒店，菜量正在经历一场集体的“缩水”。
“小份菜时尚”为何轮回？
这波集体上新背后有何逻辑？
早在2023年，小份菜就被确立为餐饮行业反食品浪费的核心举措。美团数据显示，截至2024年10月，平台累计近168万餐饮商户提供了超909万种“小份菜”。如今，小份菜已成为外卖主流供给形态之一。
此次小份菜重回大众视野，焦点在于“堂食”场景，折射出消费端与经营端的双重变化。
>> 大店承压，成本高企，急需“新菜单”撬动潜在客群
对于重资产、重服务的正餐业态而言，仅靠家庭或多人聚餐场景，难以支撑全天运营。
以小放牛为例，该品牌定位正餐及家庭核心客群，门店面积巨大。以2024年开业的朝阳合生汇店为例，面积约为470㎡，前厅后厨员工多达80人，后厨占地约140㎡。前期投入超过1100万元，月租金高达30多万元，还不包含人工、食材等其他成本。
如今，这些成本只会“有增无减”，一家正餐大店的生存难度可见一斑。
这也反映在人价变动上。大众点评显示，目前小放牛北京门店人均消费约80元，而两年前人均高达120元。面对成本高压与客单下滑的双重挤压，品牌必须寻求突破。小放牛从小份菜入手，实则是一次应对市场挑战的“大变革”。
◎上：2024年大众点评截图
下：2026年大众点评截图
>> 中式快餐抬高了消费者对“新鲜现炒且高性价比”的预期
当前，绝大多数中式快餐采用自选加小份菜的模式，这一形式已被市场广泛接受。就连南城香、老娘舅等传统快餐老牌，也在转型试水现炒小份菜或自选菜。
这些中式现炒快餐以更低的人均价格和更快的服务速度，承接了大量工作日的刚性需求。虽然菜品与正餐存在差异，但在品质、效率、服务及环境等方面不断向高品质靠拢，对正餐形成了价格与效率的双重挤压。
在市场教育下，消费者愈发希望在餐厅吃到新鲜现炒的高性价比菜品。而在传统正餐，顾客往往需为大份菜和高客单价买单，甚至可能遇到“预制菜”隐患，引发反感并损害口碑。
正餐品牌借小份菜或小份套餐降低价格门槛，本质上是在回应这一趋势。例如，杏花堂推出工作日限定小份餐，小放牛拓展1-2人消费场景，皆是为了填补非高峰时段及小桌客群的空白。
>> 理性消费不等于追求低价，而是“花得更值、吃得更丰富”
中研普华产业研究院数据显示，我国“一人食”市场规模于2025年突破万亿元，行业复合增长率约22%。今年3月以来，“一人食”全网搜索量同比增长44.6%，上海、北京、杭州、广州、深圳等城市热度最高。除了一人食，2-4人小聚成为城市中青年主流的社交形态。人们热衷小聚的松弛感与纯粹互动，不再拘泥于传统大桌宴请的应酬压力。
小份菜不仅降低了尝鲜成本，让餐桌更丰富，也减少了因点错或吃不完的心理负担。消费者更看重选择自由、尝鲜效率及聚餐体验，比如两人能否吃到更多菜品，让一顿饭更具分享感，这恰好契合了人们对精致感和品质感的追求。
同时，小份菜要求在摆盘、食材到口味上绝不降级，否则顾客会将“丰富度”视为“价格更贵”。小放牛的小份菜评价分化正是明证。对品牌而言，小份菜并非简单缩小菜量，而是服务于菜单体验，旨在让人们在同一餐桌上体验“甄选各地特色菜”。若定价、份量与体验失衡，易让消费者形成“选择多样却量少价高”的认知。
>> 平衡堂食和外卖，聚焦堂食生意，强化餐厅体验
推出小份菜，实质是品牌试图挽回堂食人气。
不同业态在小份菜模式的推进难度不一。火锅品类因涮菜涮肉多以克重、份量标准化，较易推进小份化。
但对于其他业态如正餐品牌，则需时间验证。
像小放牛这类未开放外卖业务的正餐品牌，必然要通过“焕新”重新抢夺客流。一旦客群过度依赖家庭和多人聚餐，在当前环境下难以支撑高复购营收。回归堂食意味着需扩充顾客群体，瞄准“一人食”或“双人餐”尤为关键。
小碗菜看似“灵活”
却也隐藏着经营“难关”
小份菜的出现，本质解决了消费者“点多浪费、点少不过瘾”的矛盾心理，让一个人吃饭从“将就”变为“讲究”。
一人三份小份菜拼在一起刚刚好，既能品尝不同味道，又避免浪费，钱包无压力，还能享受用餐多样性之乐。
然而，从品牌经营角度看，小份菜的核心逻辑并非为消费者“减量”，而是“增频”。
以往，消费者选择中大型正餐或火锅，多用于商务宴请或家庭聚会，频次远低于工作日个人用餐选择的快餐品牌。小份菜的普及，是用高频弥补低频，用增量弥补存量，这才是其真正价值。
但随着小份菜在正餐、火锅、酒店等场景中日益普遍，不少品牌发现，这碗“小份菜”并未想象中那般“好吃”。看似灵活的背后，隐藏着诸多经营难题。
一方面，目前大部分小份菜虽单价较低，但按单位分量折算后，价格往往比大份更贵。
行业观点指出，小份菜的核心吸引力源于“低价+灵活”的体验，但这种“依靠分量拆分，而不实质让利”的做法，初期消费者可能感知不强，但随着新鲜感消退，好感度难以维持，靠小份菜吸引客流的效果也会递减。
另一方面，小份菜解决了用餐频次及消费门槛问题，但也降低了单次消费时长及金额，未必能带来高翻台。若翻台率提升不足以弥补客单价下降的损失，反而会导致净利润下滑。
以湊湊为例，在先后试水自助模式、单人定食套餐等新玩法后，其客单价从2022年的人均150元，降至2024年的123.5元，最新单人定食人均仅68元。但湊湊近年来收入持续下滑，2025年经营亏损2亿元，营收同比下降超过30%。
快餐向上挤压，外卖横向切割。2026年，正餐火锅等大店的经营难题愈发凸显。在试错与转型过程中，品牌必将面临肯定与否定的交织。
小份菜并非“万能解药”，反而更考验品牌的综合能力。能否在“分量缩水、价格缩水”的同时，保证“价值感不缩水”？能否在客单价下降的同时，用大幅度的客流增量补充利润缺口？如何提高小份菜的出餐标准化和效率……
把菜做小并不难，难的是把“小”做出新价值。
只有当消费体验和经营效率同时成立，小份菜才不是短期营销，而是可持续的菜单能力。
