百宴技为先、修得方成艺——马涛！
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**陈村粉黄椒酱蒸松叶蟹**
* **主料**：松叶蟹1只（重约800-1000g）、陈村粉150g
* **辅料**：黄椒酱30g、姜片10g、葱段10g、葱花少许
* **腌料**：料酒10g、白胡椒粉0.5g、盐1g
* **调料**：蒸鱼豉油15g、鸡粉1g、白糖1g、食用油15g
**制作步骤：**
1. 松叶蟹宰杀洗净，拆解为壳、钳、腿三部分。蟹腿去壳取肉，蟹钳用刀背轻敲裂开以便入味，蟹壳保留蟹黄。将蟹肉加盐、料酒、白胡椒粉抓匀，腌制5分钟去腥。
2. 陈村粉温水泡软后沥干，铺于盘底。将蟹肉、蟹钳呈放射状均匀摆放，蟹壳居中放置，还原视觉造型。
3. 蟹肉表面均匀铺上黄椒酱，点缀姜片、葱段。水沸上汽后，大火蒸8-10分钟，待蟹肉熟透、陈村粉吸饱汤汁即可。
4. 出锅倒掉多余腥水，沿盘边淋入蒸鱼豉油，撒葱花。锅中烧热食用油，趁热淋在葱花及蟹肉上激香，即可上桌。
**皱皮椒雪花牛舌**
* **主料**：雪花牛舌300g
* **辅料**：干红皱皮椒100g、鲜青花椒30g、蒜片15g、姜片10g、干葱块20g
* **调料**：生抽15ml、蚝油10ml、料酒15ml、盐2g、现磨黑胡椒碎3g、食用油30ml、白糖2g（提鲜）
**制作步骤：**
1. 选取带雪花纹理的优质牛舌，切3-4mm厚片。用厨房纸吸干水分，加少许盐、黑胡椒碎轻抓，腌制5分钟。此举旨在锁住底味，不掩盖牛舌本身的脂香。
2. 干红皱皮椒剪成长段，去部分籽以降低辣度并保留焦香；鲜青花椒洗净沥干；蒜、姜切片，洋葱切小块备用。
3. 热锅凉油，下入干红皱皮椒、蒜片、姜片、洋葱块，中小火慢煸至辣椒皱缩、香气溢出。注意控制火候防糊，盛出备用。
4. 锅留底油，大火烧至微烟，放入腌制好的牛舌厚片。单面煎40秒-1分钟，至表面焦褐、内里粉嫩，翻面再煎30秒，追求脆嫩带脂香的口感，盛出。
5. 椒料回锅，加生抽、蚝油、料酒、白糖，大火翻炒10秒。放入煎好的牛舌快速翻匀，让皱皮椒的焦香微辣渗入肌理。最后撒鲜青花椒，立刻关火，保留镬气与鲜麻。
6. 盘中铺上炒好的椒料、蒜片、姜片作基底，中间错落叠放牛舌厚片，形成饱满立体造型。顶部撒鲜青花椒点缀翠绿，完成。
**沸腾蛙**
* **原料**：牛蛙500克、芋儿500克、子弹头辣椒100克、沸腾酱200克、沸腾油1000毫升
**制作步骤：**
1. 牛蛙宰杀洗净改刀，加适量沸腾酱拌匀码味。
2. 芋儿去皮，开水焯过后沥干，蒸熟取出拌入沸腾酱码味，垫于盘底。
3. 锅入沸腾油烧至六成热，下入码好酱的蛙焖熟，装入垫有芋儿的盘中。面上铺子弹头辣椒，浇热油激香，撒葱丝点缀。
**沸腾酱配方**：花生酱120克、美极鲜200毫升、蚝油200克、十三香20克、沙姜粉60克、鸡汁180克、东古酱油400毫升、鸡粉30克、鸡精30克、味精30克、芝麻酱180克，搅匀即成。
**沸腾油配方**：菜籽油800毫升，加入葱段50克、姜片50克、蒜瓣50克、半个洋葱、少许香菜根或芹菜段增香，以及八角2个、桂皮一小块、香叶3片、拍破去籽的草果1个、一小把小茴香、花椒15克、干辣椒50克、糍粑辣椒100克，炼香后捞去渣滓。
**紫苏香辣蒜酱罗氏虾**
* **主料**：罗氏虾1.5斤
* **配料**：小米椒30克（去蒂切圈）、葱花10克、鲜紫苏20克（洗净切丝）、芝麻香辣红油少许、啤酒适量
**预制酱料：香辣蒜蓉酱200克**
* **配方**：鸡粉30克、香浓鸡鲜汁20克、番茄辣椒酱80克、蚝油30克、鲍鱼汁50克、味精30克、生抽50克、白糖80克、湘味蒜蓉剁椒酱200克、大蒜5斤、食用油适量。
* **制法**：新鲜大蒜去皮剁成细腻蒜末或搅打成蒜蓉。大碗中依次加入鸡粉、香浓鸡鲜汁、番茄辣椒酱、蚝油、鲍鱼汁、味精、生抽、白糖、湘味蒜蓉剁椒酱，搅拌至膏状、液态调料完全融合无结块。炒锅洗净烧干，倒入足量食用油（没过蒜蓉为宜），油温四成热时下蒜蓉，转中小火慢炒，不停推搅防粘锅焦糊。炒至金黄、蒜香释放即可（切忌发黑发苦）。倒入调好的复合调味汁，中小火翻炒融合，熬至浓稠香浓，关火放凉密封保存。每份取200克使用。
**制作步骤：**
1. 罗氏虾清水冲洗干净，剪去虾须、虾枪及虾脚尖，背部划浅口挑出虾线，沥干水分。此举便于入味且炸后虾型美观。
2. 锅倒足量油，大火烧至七成热（微冒烟，食材入锅速浮），下罗氏虾中火浸炸。炸至壳酥肉红熟透（约1-2分钟），捞出沥油。
3. 锅留少许底油小火烧热，下小米椒圈爆香。加入200克香辣蒜蓉酱炒匀，至冒泡、香味释放。
4. 沿锅边倒入适量啤酒（刚没过虾身），大火烧开转小火，下炸好的罗氏虾，盖盖焖煮约2分钟，让虾肉吸附蒜酱与啤酒复合香。
5. 开盖转大火收汁，待汤汁粘稠半裹虾身时，撒鲜紫苏丝快速翻匀，使紫苏香融入汤汁虾肉，直至汤汁基本收干。关火淋芝麻香辣红油提亮，撒葱花翻拌装盘。
**双味龙虾**
* **原料**：小青龙1只、鸡蛋6个、牛奶250毫升、蜜豆50克、腰果100克、中葱1根、干辣椒50克、姜、葱姜水、宫保汁、花椒、干生粉、水生粉、盐、色拉油、橄榄油、煳辣油各适量
**制作步骤：**
1. 小青龙宰杀取肉，虾壳过水再过油，沥油摆盘造型备用。
2. 龙虾肉剁碎，加盐、姜葱水上劲，再加蛋清、干生粉继续上劲。取一半搓成丸子，另一半用于滑炒。
3. 牛奶、250克蛋清纳盆，加适量盐、水生粉搅匀打去浮沫。油烧至三成热，下蛋清液轻推至全浮起，捞出冲凉备用。
4. 净锅烧水，将虾肉、炒蛋白、蜜豆过水。锅烧热后加橄榄油，轻炒虾肉、蛋白、蜜豆，调味即成。
5. 另起锅油烧至六成热，炸虾丸至表皮酥脆，沥油备用。
6. 锅加少许煳辣油烧热，爆香姜、葱、花椒、干辣椒。倒入宫保汁炒香，下炸虾丸炒匀，放腰果，装盘点缀。
**肉饼蒸帝王蟹**
* **主料**：五花适量（选肥三瘦七黑毛猪肉，切0.5厘米见方小丁）
* **调料**：蚝油、味精、鸡精、东古酱油（或其他酱油）、葱姜水（葱姜末浸泡）、马蹄颗粒（增清甜）、木耳丝（增脆感）、蛋清（助成型）、白胡椒粉、生粉。
* **搅打**：所有材料混合搅打上胶，确保肉质紧实有弹性。
**制作步骤：**
1. 肉泥入盘敷成圆环，中间留空放帝王蟹。入蒸笼蒸熟（时间视厚度火力定）。
2. 帝王蟹处理干净，剖腿留壳装饰。锅放猪油，爆香干青花椒、鲜红小米椒碎、葱姜蒜米，掺水调入盐、味精、鸡精，烧开后下蟹块煮熟。
3. 捞出蟹块整齐摆在肉饼环内。锅中红汤去渣勾芡至适宜稠度，均匀淋在蟹和肉饼上。
4. 淋汤后的蟹肉饼上撒刀口辣椒面、花椒面、蒜米、葱花。煳辣油（辣椒油与花椒油混合）烧烫，迅速舀入盘中，高温激发出香料香味。
**藿香鲶鱼**
* **原料**：鲶鱼1条（约1000克）、藿香叶100克、泡萝卜150克、芹菜节30克、葱花30克、料酒、豆瓣酱、盐、鸡精、味精、花椒粉、白糖、醋、湿淀粉、菜油各适量
**制作步骤：**
1. 鲶鱼宰杀治净斩块，加料酒、盐腌渍5分钟。藿香叶、泡萝卜切碎备用。
2. 码味鲶鱼块入鲜汤锅，小火煮5分钟至熟，盛入盘中。
3. 锅加油烧热，炒香少许豆瓣酱，下藿香碎、泡萝卜碎、芹菜节、葱花翻炒。调入鸡精、味精、花椒粉、白糖、醋，勾湿淀粉大火收浓，淋在鱼块上。
**荷叶旱蒸滑肉**
* **原料**：带皮五花肉200g、郫县豆瓣25g、料酒5ml、姜米5g、味精1g、刀口花椒5g、红薯淀粉100g、荷叶1张
**制作步骤：**
1. 带皮五花肉切片，加郫县豆瓣、料酒、姜米、味精、刀口花椒拌匀。每片肉撒红薯淀粉，沸水浇淋定型。
2. 荷叶垫小笼底，放入定型肉片，盖上荷叶，旺火蒸熟。
**新庙烧鸡**
* **原料**：净土公鸡1只（约1500克）、二荆条辣椒200克、家常豆瓣80克、火锅底料、姜片、蒜瓣、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、香料粉、菜籽油各适量
**制作步骤：**
1. 净土公鸡斩块，用姜片、葱节、盐、料酒腌入味。二荆条辣椒切条。
2. 净锅菜籽油烧热，下鸡块煸炒至水干，放姜片、蒜瓣、葱节、家常豆瓣、火锅底料炒香出色。掺清水、香料粉，调盐、料酒、味精、鸡精、白糖。大火烧开转小火，烧至汁干入味，下二荆条辣椒条烧至断生出味，装盘。
**捞汁藤椒鸡**
* **原料**：三黄鸡450g、黄瓜丝、胡萝卜丝、大葱丝、炸土豆丝、香菜叶各35g、丁点儿椒麻鸡汁15g、丁点儿椒麻鸡鲜15g、辣鲜露10g、藤椒油20g、生抽15g
**制作步骤：**
1. 鸡沸水浸5秒捞出冰水浸8秒，重复3次。再入开水小火煮10分钟，浸泡15分钟。捞出冰水浸冷备用。
2. 鸡皮片成长方形，鸡肉撕成丝。
3. 鸡肉用生抽、辣鲜露、椒麻鸡汁、椒麻鸡鲜、藤椒油等拌匀装盘中央，鸡皮覆盖其上，菜丝围边。
**毛血旺肉片**
* **主料**：猪里脊肉300g
* **辅料**：干小米辣/二荆条干辣椒30g、鲜花椒20g、姜蒜米各10g、郫县豆瓣15g、火锅底料10g、葱段少许
* **腌料**：盐1g、料酒5g、白胡椒粉0.5g、蛋清半个、淀粉5g
* **调料**：食用油100g、生抽10g、蚝油5g、鸡粉1g、白糖1g、藤椒油5ml
**制作步骤：**
1. 猪里脊切薄片，加盐、料酒、白胡椒粉抓匀，再加蛋清、淀粉反复抓拌至上浆发粘，腌制10分钟，保证滑嫩。
2. 锅倒油烧热，下姜蒜米、郫县豆瓣、火锅底料小火煸出红油。加清水/高汤，调生抽、蚝油、鸡粉、白糖，大火烧开煮3分钟，让底料味融入汤中。
3. 汤沸后分散下入腌好肉片，轻拨至变色浮起熟透，连汤盛入盘中，还原红亮汤汁效果。
4. 肉片表面整齐铺干辣椒段、鲜花椒，放葱段和一根小米辣点缀，还原图片中辣椒花椒密布造型。
5. 油烧至七成热，淋在干辣椒和花椒上激香，最后淋少许藤椒油，上桌。
**荷叶蒸排骨**
* **原料**：猪排骨400克、鲜山药150克、干荷叶1张、排骨酱100克、双蒸酒20毫升、葱花、盐、味精、酱油、白糖、白醋、色拉油各适量
**制作步骤：**
1. 排骨剁拇指大块，流水冲去血污沥干。加双蒸酒、酱油、白糖、白醋、盐、味精拌匀腌20分钟，加排骨酱和匀。山药削皮切滚刀块，开水稍煮捞出。
2. 干荷叶开水烫软抹水剪圆，山药垫底，铺排骨块，荷叶折包好。入笼蒸20分钟，取出开荷叶，撒葱花淋热油。
**葛仙米蟹钳土豆汤**
* **主料**：蟹钳1只
* **辅料**：葛仙米60克、土豆200克、猪小排300克、番茄200克、姜片10克、葱段10克
* **调料**：浓缩鸡汁10克、盐1克、胡椒粉0.5克
**制作步骤：**
1. 猪小排剁小块，冷水焯水后冷水冲洗沥干。番茄去皮切块，土豆切块。
2. 高压锅加清水1200克，放姜片、葱段、猪小排，上汽压20分钟。开盖放番茄、土豆块，再压20分钟。完成后用蛋抽搅拌，使土豆、番茄融为泥融入汤中，过滤杂质得细腻土豆浓汤备用。
3. 取60克土豆切粒煮熟捞出；蟹钳冷水煮熟拆出完整肉；葛仙米焯水沥干。
4. 土豆浓汤加浓缩鸡汁、盐、胡椒粉调味，小火煮开搅匀，盛保温瓶备用。
5. 汤盘放熟土豆粒，码放蟹钳肉，撒葛仙米，冲入热土豆浓汤，点缀葱花与花草上桌。
**小煎鸡**
* **原料**：三黄鸡（散养跑山鸡）400克、青辣椒200克、青小米椒60克、烧椒酱80克、干青花椒5克、红小米椒末30克、姜粒50克、蒜粒40克、蚝油10克、鸡精2克、味精2克、白糖1克、花椒油30毫升、菜油110毫升、猪油50克
**制作步骤：**
1. 鸡腿、鸡脯洗净改刀1厘米丁。加盐1克、鸡精1克、白糖1克、味精1克、胡椒粉1克、生粉6克、辣鲜露3毫升、东古一品鲜3毫升码味。青辣椒、青小米椒洗净一分为二。
2. 热锅下菜油、猪油烧至六成热，下鸡肉块滑炒散。加花椒、姜蒜、青小米椒炒香，下红小米椒末提色增辣。
3. 下烧椒酱调味，最后下青辣椒炒至断生，装盘。
