灶台虽小，却见真章；手艺在身，走遍天下。在广州老字号陶陶居的后厨里，行政总厨李法生扎根粤菜领域五十余年，至今仍在一线掌勺，言传身教。8月6日，第七届粤港澳大湾区“粤菜师傅”职业技能大赛将在河源拉开帷幕。赛前，记者对李法生进行了专访。他结合自身半世纪的行业阅历，拆解技能赛道上的人才成长规律，为新时代粤菜从业者的职业道路提供指引。
“粤菜深处，藏着老广饮食文化的精髓”
李法生的厨师生涯，源于少年时期的一次偶然尝试。十五岁那年暑假，他走进餐饮行业。相比课堂里的理论学习，后厨那扑面而来的烟火气，让他内心更加笃定。
刚入行时的艰辛，是老一辈厨师共同的记忆。每天高强度工作十二小时，全年无休，初出茅庐的李法生常因过度劳累而浑身酸痛，甚至难以起身。但他凭着踏实与韧劲，熬过了枯燥的基本功打磨期，在日复一日的重复练习中，夯实了厨艺根基。
坚守传统、拒绝速成，是李法生数十年来不变的准则。对于龙穿凤翼、掌上明珠、传统盆菜等经典广府菜式，他始终坚持手工烹制。在他看来，粤菜绝非简单的食材堆砌，火候的掌控、配比的精准、工序的严谨，每一处细节都蕴含着老广饮食文化的精髓。厨艺修行也重塑了他的心性，练就了他耐心、专注与坚守的品质，遇事能沉心攻坚，做事追求精益求精。
谈及粤菜传承与人才发展，李法生始终秉持“守正为根、创新为翼”的理念。他直言，粤菜传承并非机械复刻古法，人才培养也不能局限于单一技能的打磨。老一辈匠人往往耗费数年深耕后厨各个岗位，吃透打荷、水台、砧板、干货发制等所有工序，练就全能功底，这正是粤菜立足的根基所在。
“粤菜传承不是机械复刻古法”
李法生认为，粤菜师傅技能大赛不仅是新时代粤菜人才培育、技艺传承及行业升级的核心载体，更是年轻厨师凭借一技之长实现长远发展的黄金赛道。不同于后厨日常单一的实操，赛事搭建了湾区厨艺交流、技艺切磋、思维碰撞的专业平台，真正实现了“以赛代训、以赛促学、以赛育才”。年轻选手同台竞技，既能对照同行短板、精进古法技艺，也能借鉴各地创新做法，打破闭门造车的局限，快速拓宽厨艺视野与创作思路。
更重要的是，如今的粤菜师傅赛事早已超越单纯技艺比拼的范畴，打通了技能人才的完整成长链路。依托广东粤菜师傅工程政策，大赛优秀选手可直接认定职业技能等级，优质人才被纳入省级粤菜师傅人才库，享受职称晋升、就业扶持、创业帮扶等专属资源。这一举措彻底改变了传统厨师“苦熬资历、晋升无门”的困境，让那些踏实深耕技艺的从业者，拥有了清晰且多元的职业发展路径。
面对新时代的年轻厨师，李法生建议既要传承这份沉心深耕的匠心，补齐技艺单一、根基薄弱的短板，也要借助赛事平台走出后厨、开阔眼界，吸纳各地饮食特色与烹饪技法，在坚守粤菜本味的基础上创新菜式、适配市场。
半世纪烟火深耕，李法生始终坚信，厨艺是最稳妥的立身之本，匠心是最长久的发展底气。粤菜师傅工程与技能大赛，为行业培育了梯队化人才，让传统技艺有了传承梯队，让技能人才有了出彩舞台。
他寄语广大年轻从业者，厨艺从无捷径，唯有耐住枯燥、用心深耕，以赛事锤炼本领、以坚守传承文脉、以创新赋能发展，方能让百年粤菜技艺代代相传，让一门传统手艺，成为扎根行业、成就人生、赋能产业的终身底气。
文 | 记者 周聪
图 | 受访者供图
