五花肉连着皮整块放入冷水中，加两片姜、一勺高度白酒去腥。大火煮沸后转中小火煮15分钟，撇净浮沫，关火焖熟。捞出沥干，趁热在肉皮上均匀刷老抽上色，晾凉至完全凝固。接着切成约0.5厘米厚的连刀片，顺纹理下刀，保证皮肉相连，蒸时不易散架。
起锅烧油，六成热时将肉皮朝下入锅煎炸。这是决定色泽的关键，需耐心煎至肉皮焦黄起皱，听到滋滋声再翻面，煎至两面金黄。热胀冷缩会让肉皮形成均匀麻点，色泽红亮，后续蒸制能防油脂渗出，口感焦脆不腻。炸好的肉迅速捞入冷水浸泡10分钟，促使肉皮回缩，形成完美蜂窝结构。
干黄豆提前泡发一夜，洗净沥干。锅中留底油，小火炒化冰糖至枣红色冒泡，倒入开水没过食材。加一勺生抽提鲜，两勺老抽调色，少许蚝油增味，适量盐和胡椒粉调味。大火烧开转小火焖煮20分钟，让黄豆吸饱汤汁。这红烧汁炖肉绝佳，拌饭也美味。
碗中铺泡好的黄豆，整齐码入炸好的五花肉，层层压实。淋上红烧汤汁，确保每层浸润。水开后上锅，大火蒸60分钟，视肉厚调整，务必蒸透至软烂脱骨。出锅撒葱花点缀，色泽红润、香气扑鼻的扣肉即成。建议收藏，照此比例做，味道胜过饭店。
炖煮五花肉时，除葱姜料酒，香料不可少。备八角两颗、桂皮一小段、香叶三片、花椒一小把，温水洗净装纱布袋作香料包投入锅中。香料去腥膻，赋予复合香气，比单纯盐酱油高级。若有陈皮或山楂片可适量加入，果香化解油腻。
蒸制是风味升华过程。欲味更浓郁，碗底可铺泡发的干香菇或梅干菜，高温蒸制吸满油脂，释放复合香气，与肉香融合。火候控制精准，大火上汽后转中火，保持锅盖不漏气。时间不足肉质发柴，过长则软烂失嚼劲。
处理五花肉火候关键，焯水必须冷水下锅，使血水随水温升高慢慢渗出。热水下锅肉表面瞬间收紧，内部血水排不出，成菜腥味重。焯水后过凉水，肉质紧实收缩，切片边缘整齐。煎肉皮火勿太大，中小火慢煎确保受热均匀，形成漂亮焦化反应。
最后蒸制时间要足。传统做法蒸1.5到2小时，肉质入口即化。现代厨房用高压锅，上汽压20分钟达同样软烂，但口感少一分扎实嚼劲。出锅前小心揭掉保鲜膜，利用热胀冷缩倒扣盘中，动作轻柔连贯，确保肉块完整，肉皮朝上，色泽红亮诱人。
