周荣素家传的小麻花，没加泡打粉，口感酥脆香甜，甚至胜过关店买的
儿时过年，最盼着奶奶炸的那锅小麻花。如今老人年迈，干不动重活了，去超市买来的成品总差口气：要么硬得崩牙，要么油味太重，吃两口就腻。这份念想一直悬在心里，直到去年周荣素来我家，露了一手绝活。
周荣素是我妈的老闺蜜，逢年过节走动频繁。那次她来访，拎着一袋刚炸好的小麻花。我尝了一根，酥得直掉渣，甜味清浅，越嚼越香，竟与记忆里奶奶的味道如出一辙。我连吃几根才腾出嘴问做法。她笑说简单，和面手法和火候是关键，想学随时教。
说罢她便进厨房备料。步骤不难，用料也家常。面粉用家里蒸馒头的普通中筋粉，倒入盆中，打入两个鸡蛋，加入小半碗白糖，再淋入适量食用油，开始揉面。她强调，麻花酥不酥，全看和面时的油量。油少了发硬，多了太腻，比例大约是一碗面粉配两勺油。全程不加水，靠鸡蛋和面，这样炸出的麻花更酥香。
揉面时她嘱咐，面团要揉至光滑不粘手，盖上保鲜膜醒半小时。这步不能省，面醒透了延展性好，搓条时不易断。醒好后取出面团，无需再揉，直接擀成厚薄均匀的片，厚度约硬币大小。用刀切成手指宽的长条，再搓成圆条。她手法娴熟，双手一上一下搓动，面条在掌心变长，粗细均匀。
搓好的长条对折，双手捏住两端反向拧劲，拧紧后将两端捏合，自然卷成麻花状。她说新手可慢点来，拧不紧炸时会散，但也不必追求完美，自家吃的不讲究卖相。
炸制是最后也是最关键的一步。锅中倒油，需没过麻花。油温烧至五六成热转小火，逐根放入。她提醒，油温过高外焦里生，过低则吸油多、口感腻。判断方法是插根筷子，周围冒出细密小泡即可。下锅后别急着翻动，待浮起再翻，小火慢炸至两面金黄捞出控油。
周荣素炸出的麻花金黄透亮，咬一口酥香四溢，甜味清淡不齁嗓，满口蛋香面香。她说市售麻花多用起酥油，自家做用普通食用油，吃着放心。她还传授了几种变化：和面时加黑芝麻，香气更浓；加点盐做成咸甜口，风味独特；喜欢奶香的，可加黄油或奶粉，味道更醇厚。
那年过年我炸了好几锅，送给亲友当伴手礼。我妈尝后说，跟奶奶做的差不多，奶奶要是知道手艺有人传承，定高兴。我把这话转达给周荣素，她摆手道：“算哪门子手艺，就是家常吃食，谁想学我都教。”
自此，每年年前我必炸一锅小麻花。孩子跟着我在厨房搓麻花，虽歪歪扭扭，却乐在其中，嚷着比超市买的好吃百倍。我心里一动，这不正是当年我跟奶奶说的话吗？有些味道，就是这样一代代传下来的。
温馨提示：本文分享的仅为个人生活中的烹饪经验交流，不构成任何建议。每个人口味不同，请根据自身实际调整做法。油炸食品请适量食用。使用灶具时请注意用火安全。如有身体方面的持续不适，请及时寻求专业帮助。
