羊杂碎
口 张贤亮
每当读到文人雅士推介家乡风味的文字，我总是一边咽口水，一边心里发虚。宁夏算是我的第二故乡，但这地方似乎拿不出几样能拿得出手的特色菜。我独钟的那口本地小吃——羊杂碎，更是既登不了大雅之堂，也写不进文章里。端上桌怕人掩鼻嫌弃，写出来只怕被美食家笑话。可我偏偏对这东西情有独钟，就像北京人迷恋臭豆腐一样，对这口嗜好怎么都戒不掉。
国人吃东西讲究个“物尽其用”，动物身上的肉吃了，骨头啃了，连五脏六腑也不放过。《礼记》里提过古人“茹毛饮血”的野蛮吃法。时代毕竟变了，现在虽然还有人喝血，但大概没人真去嚼生毛了。所谓羊杂碎，说白了就是羊的内脏。心、肝、肺、肚、肠，切成小块扔进锅里煮透，淋上羊油炸的红油辣子，撒把香菜，这就成了。这活儿没什么技术含量，刀工火候、下锅顺序、调料搭配，统统没那么多门道。稍微麻烦点的工序，也就是“吹面肺”。要把稀面糊灌进羊肺的空隙里，煮熟后，那肺便介于面食和肉食之间，白嫩如玉。用宁夏话讲，口感特别“筋道”。
这确实是种原始吃法，跟西北流行的“手抓羊肉”差不多，看着谁好像都能上手。但这玩意儿水很深。最简单的制作流程里，藏着天壤之别的质量差距。凭什么差别这么大？中国人管这叫“手气”。好比腌咸菜、泡菜、鸭蛋，步骤都简单，可做出来的味道千差万别，有的人做得简直没法吃。我在宁夏各地吃过不少羊杂碎，各家各户的味道截然不同，不像松鼠鳜鱼那样有固定配方，走到哪家馆子都是一个味儿。决定成败的不是别的，正是每个人的“手气”。这种“手气”跟摸彩、打牌时的运气无关，也不看男女老少、健康与否或长相如何。到底是个什么玄乎东西，谁也说不清。说不清的东西算不上学问，却比学问更高级。像营养学、烹饪学这类有规律可循的是学问，“手气”这种无规律却实实在在起作用的东西，那就属于玄学了。
因为制作全靠“手气”，羊杂碎本身似乎没啥好说的，但怎么吃却有讲究。我在宾馆招待所里吃过，怎么都不对味，觉得路边小摊的都比那儿强。琢磨透了才明白，吃羊杂碎得吃氛围、食具和打扮。桌子油腻腻最好，连桌椅都没有，蹲在黄土地上，旁边围着一两条狗，这氛围就到位了。手里得捧粗糙的蓝边碗，拿着发黑的毛竹筷，食具就得配这个。人呢，最好披着老羊皮袄，要是夏天，就穿件汗渍斑斑的小褂。这么吃，才能真正品出羊杂碎的滋味和制作者的人情味，你和做这吃的“手气”甚至“灵气”也就接通了。
当然，要是穿着这身行头去吃苏州蟹黄包子或广州凤爪，不仅不伦不类，还尝不出味道。但对羊杂碎，非得这样不可。浅层看是“食相”，深层说就是饮食文化的一部分。什么是“风味”？风味就在这儿！就像苏轼的“大江东去”，不能让二八佳人拿着牙板轻声吟唱，非得找关东大汉扯开嗓子吼，听着才带劲。
我怎么会爱上羊杂碎？其实是逼出来的。当农工时，肉跟我没关系。队里宰牲口，我只能分到点下水。羊、牛、马、驴、骡、猪、骆驼，甚至狗，除了人的下水（这么说有点不敬），几乎没我没吃过的。说实话，对汉族人来说，猪下水相对好吃些。但猪下水算高级货，我也没份。而在回族地区，羊杂碎只是普通小吃。于是，经过一段被迫接受的过程，慢慢适应，最后竟成了嗜好。这倒有点像某人成为某种学派信徒的过程。
生活条件变了，环境变了，社会地位也不同了（这里指我现在也能吃上猪下水，别无他意），但我还是爱吃羊杂碎。遗憾的是，再也吃不出那种完全沉浸在杂碎汤里的销魂滋味了。如今人们爱谈文化断裂，这是否也算一种文化断裂在个人身上的体现？
这种断裂挺让人痛苦，常让我怀念过去的饮食方式。因此我在文化上时常出现某种返祖现象，就像隔几天就要跑去小摊吃碗羊杂碎，尽管现在的羊杂碎早已不是当年的味道，大大串了味。
后记：此文写于一九九三年。一九九四年春，谢晋先生将我的《那老汉与狗的故事》搬上银幕，片名《老人与狗》，特邀著名影星斯琴高娃、表演艺术家谢添主演。影片在我创办的华夏西部影城开镜。其中有一场外景戏是高娃随着谢添扮演的邢老汉赶集，宁夏一个小镇重现了七十年代初的情景，虽然贫穷却也熙熙攘攘，摊贩云集。谢晋先生知我爱吃羊杂碎，令我充当一次临时演员，在卖羊杂碎的摊上大快朵颐。我吃完羊杂碎后，一抹嘴，撂下钱，站起来，给高娃和谢添让座。虽然一闪而过，但导演和剧组全体都很满意，说我演得“地道”，一上来便进入了角色。我吃杂碎的“吃相”居然上了银幕，可见技艺之娴熟。
转自《文心书馆·袁勇》
