黑醋猪脚姜
特色：
这道菜跳出了猪脚的传统做法，将大量炸过的姜丁、黄糖与黑醋一同熬煮。炸姜带来的辛辣感巧妙地中和了猪蹄的油腻，黑醋的浓郁香气则让肉质更显醇厚，黄糖负责提鲜增香。成菜酸甜口重，原本难以下咽的姜块变得松软清香，搭配猪蹄食用，滋味更佳。
制作流程：
1、把猪脚刮洗干净，切成小块，冷水下锅焯透后沥干，每750克装进一个砂锅备用。
2、生姜去皮切成小方丁，放入六成热的油中炸至金黄且出香，捞出沥干油脂。
3、锅中留少许底油，下白糖60克小火炒出糖色，添开水500克，接着加入黄糖、黑醋各300克，以及炸姜200克、生抽100克、两个八角、两片香叶和一小块陈皮，煮沸后倒入盛有猪脚的砂锅。大火烧开后转小火煲30到40分钟，直到猪脚软烂、姜块松软即可关火。
走菜流程：
1、鹌鹑蛋100克煮熟剥壳，放入毛汤中，加少许盐和鸡精煨入味。
2、取一锅卤好的猪脚置于大火上，放入鹌鹑蛋快速收汁，待汤汁粘稠且基本收尽时，点缀香菜叶即可上桌。
特点：
猪脚口感软糯，味道大酸大甜，姜香浓郁。
制作关键：
姜丁炸至金黄后香味更足，与猪脚同煲能最大程度释放辛辣，化解油腻。成品中的姜丁松软香辣，美味程度不输猪脚，往往最先被食客挑光。
回味猪手
这款热卖20年的猪手，好吃有两个秘诀：一是用咸货和药材特调的咸鲜卤水，二是“三次入锅、三次风冷”的独特卤制工艺，最终成就了皮紧肉脆、色泽晶莹红亮的效果。
咸鲜卤水制作：
1、香料包：八角40克；白芷、桂皮各30克；白蔻、稻子壳（中药材，可增香）25克；花椒、桂皮各20克；小茴香、草果、良姜各15克；山楂、豆蔻、沙姜、辛夷（气味芳香，治鼻炎、降血压）各10克。所有香料放入温水中浸泡20分钟，装入纱布制成料包。
2、蔬菜包：姜片1500克；香葱500克；干辣椒、蒜瓣各200克。装入纱布，与香料包一同放入六成热油炸香，捞出沥油。
3、咸货处理：咸鸭1只、咸猪手2只、咸鱼、金华火腿各750克、咸肉500克，放入冷水中浸泡1小时以去除多余咸味，捞出沥干。
4、药料包：当归100克、党参100克装入纱布即成。
5、吊汤：锅入清水100斤，放入猪筒骨4000克、老母鸡2只、老鸭2只及泡好的咸货，大火烧开。放入香料包小火吊30分钟，再投入蔬菜包、药料包继续小火吊6小时。打去渣滓后，加入鸡精500克、冰糖200克、盐150克、黄酒1000克、生抽和鱼露各100克、香油和葱油各700克，卤水即成。
批量预制：
1、猪手200斤燎去余毛，刮洗干净后纵向对半切开，入锅汆烫5分钟至表皮收紧，捞出沥干。
2、卤水烧开后下入猪手，小火卤40分钟，取出刷一层糖色，送入风房吹20分钟。再次放入卤水中小火卤40分钟，取出刷糖色，回风房吹20分钟。最后第三次放入卤水中小火卤20分钟，关火浸泡40分钟。取出刷糖色后，在风房吹30分钟即完成预制。
走菜流程：
取1只半斩块的猪手摆盘，盘边配黄瓜条80克，带蘸料（生抽20克、青芥辣8克调匀）上桌。
技术关键：
猪手卤制一段时间后需捞出放入风房吹干晾凉，此时表皮毛孔收缩、水汽散去，再入卤水更能吸收香味。重复此过程三次，冷热干湿交替，使猪手颜色红亮、表皮紧致、入口Q弹。
调制心得：
1、卤水中放大量咸货有何好处？
咸货多了一层发酵后的油脂香，用它配合香料调制的卤水，出品咸中带鲜，骨头里透着香气。
2、咸鱼味腥，会影响卤水和猪脚吗？
100斤清水仅放750克咸鱼，用量极少，不会有腥味。若去掉咸鱼，卤水便少了那股特有的海鲜香气。
3、咸货只用冷水浸泡，不用剁开汆水吗？
当年的咸货浸泡后即可使用。若是存放2-3年的陈年咸货，最好斩成大块，加葱姜蒸15-20分钟，否则卤水易产生哈喇味。
4、这款卤水如何添续保养？
每晚需将卤水烧开保管，保持微开状态，用漏勺捞去渣滓。蔬菜包每日更换，香料包3天一换，咸货5天换一次（换下的咸货可再利用，如咸鱼加豆豉蒸成“豆豉咸鱼”，咸肉切片烧成“咸肉娃娃菜”）。每两天需重新补充调料。每次卤制前，要将卤水烧开，并用细密漏勺撇净浮沫，以保证卤货卖相。
