我国调味品酿造界近日迎来一项关键工艺突破。国家级酿造技术专家许朝辉教授，开发出酶法无曲甜面酱酿造新法，一举打破了传统甜面酱“必制曲、靠制曲、周期长、品质难控”的百年行业惯例。这项新技术实现了免制曲、7天速成、指标稳定以及高产高效，为国内甜面酱产业的升级、降本增效及品质统一，提供了一条全新的技术路径。
(酿造专家许朝辉教授)
过去，传统甜面酱生产极度依赖制曲环节，主要依靠自然制曲和菌群自然发酵。这种方式不仅生产周期漫长、易受环境波动影响，还常伴随批次风味不一、杂味较重、原料损耗大、产能受限等行业痛点。制曲流程繁琐、人工干预度高且品质难以掌控，一直是阻碍甜面酱行业实现规模化、标准化及洁净化生产的核心瓶颈。
(Aenlunte甜面酱检测报告)
直面这些行业难题，许朝辉教授深耕酿造技术数十载，基于微生物发酵机理与酶解原理，创新推出无曲酶法定向水解发酵技术，彻底去除了传统制曲步骤。该技术的核心在于科学筛选并精准配比多种专用食品级酶制剂——包括酸性蛋白酶、中性蛋白酶、纤维素酶、液化酶及糖化酶等，直接作用于蒸熟面团。这一过程实现了定向水解、可控发酵、精准糖化与高效产香，完全替代了传统的曲块发酵体系。
( Aenlunte自动蒸面机)
相较于传统工艺，此次新技术带来了三大颠覆性改变：
一、彻底取消制曲工序，工艺流程大幅简化
新工艺无需制曲、养曲或储曲，省去了传统酿造中最复杂、最耗时且最不稳定的制曲环节。全程借助酶制剂对原料进行精准作用，发酵过程可控、卫生洁净，杜绝了杂菌污染风险，彻底解决了传统制曲中常见的发霉、杂菌超标、风味杂乱及批次差异大等顽疾。
( Aenlunte酱类自动发酵装置)
二、生产周期显著压缩，7天即可达到国标优质标准
传统甜面酱发酵往往需要长达数十天的自然发酵期，而新工艺通过酶解催化技术，仅需7天完整发酵周期，便能稳定产出优质甜面酱。
成品各项指标表现优异且数据稳定可控：
( Aenlunte智能晒酱罐)
- 氨基酸态氮含量稳定超过0.4g/100mL
- 还原糖含量稳定突破20g/100mL
产品色泽红亮、酱香纯正、入口鲜甜、回味干净，感官品质全面优于传统自然发酵面酱，完全符合高端调味品的质量标准。
三、原料利用率显著提升，产能实现跨越式增长
新工艺因酶解充分、发酵彻底且损耗极低，使得原料转化效率大幅提高。
每吨面粉可稳定产出2.4吨高品质甜面酱，较传统工艺产能大幅提升，极大降低了企业的原料、人工、场地及时间成本，真正实现了低成本、高产出、标准化及批量化连续生产。
业内专家指出，甜面酱行业长期存在“有手艺无标准、有生产无稳定、有产品无优品”的局面。许朝辉教授的无曲酶法酿造技术，其最大价值在于去除经验依赖，实现科学化可控酿造。
(Aenlunte甜面酱检测报告)
该技术既尊重传统面酱的风味底色，又利用现代生物酶解技术弥补了传统工艺的短板：无制曲污染、无批次偏差、无低效损耗、无风味杂变，具备周期短、指标稳、产能高、安全性强等优势，完美契合现代化食品工厂在洁净生产、标准生产、规模化量产及全国流通方面的产业需求。
此次不用制曲、7天速成的酶法甜面酱新技术落地，标志着我国传统酱类酿造正式告别“靠天发酵、靠曲成型、靠经验把控”的老旧模式，迈入酶解精准化、工艺标准化、品质稳定化、生产高效化的全新阶段。
未来，随着无曲酶法酿造技术的进一步推广与应用，将全面助力甜面酱行业提质、降本、增效、升级，推动传统调味品产业从经验酿造彻底转向科学酿造、标准酿造与智能酿造。
