王秉良
延津火烧，同滑县的道口烧鸡、老庙牛肉，以及万古羊肉卤一样，都挂着地域招牌，是响当当的地方名吃。小时候，大伙儿嘴里念叨的还不是“延津火烧”，而是“牛屯火烧”。我家离牛屯镇也就十几里地，这“延津火烧”的名号真正立起来，也就是近二三十年的光景。
火烧进了县城，便添了新意与新味。其一，延津盛产被称作“中国第一麦”的强筋小麦；其二，日子好了，百姓在饮食上更舍得投入，打火烧的师傅顺应这股风气，馅料给得格外足。他们甚至琢磨出“夹什”这种吃法，颇似天津的大饼夹一切——鸡蛋、火腿、豆腐串、绿豆芽、炸辣椒等荤素食材皆可入内。一只火烧能变幻出多种滋味，食客随心挑选即可。
制饼工艺颇有讲究。和面用水分季节而定：冬日用“甩手水”，水温高得让人直甩手；夏日取“阴阳水”，即凉水与沸水兑成的温水；春秋两季则用“顶手水”，水温介于两者之间，略带烫意。水量亦随气温调整，天热时一斤面配二两许水，天冷时增至半斤。和面需猛揉慢醒。抻剂子时讲究紧摔慢抻，手上沾油，面不粘手。面团被抻成长如腰带、宽约寸许的面片。馅料选用剁碎的五花精肉，拌入精盐、葱花、孜然及十三香等佐料，均匀铺在面片上，卷成陀螺状后按压成饼，送入炉膛烘烤。先猛火烤，再文火焖，期间循环翻面刷油，约一刻钟后，金黄诱人的火烧便出炉了。
新出炉的火烧中间鼓起，色泽如紫铜，个头比外地烧饼火烧大上一圈。表面螺旋纹清晰，宛如一面小铜鼓。未咬一口，香气已弥漫半条街。
作家刘震云是延津人，在一次文化活动中曾言：“延津火烧面好、馅好，做火烧的人也好。”这话可谓一语中的。美食佳肴，唯有用心之人方能制作。如今的延津，火烧摊、火烧店遍布大街小巷，胜利火烧、文榜火烧、小军火烧、西街羊肉火烧……各家用料考究、服务热忱，并不断翻新花样以凸显特色、吸引顾客。若口味或分量不尽如人意，根本难以立足。正是凭着这份诚意，延津火烧不知不觉间在中州大地打出了名气。
《 人民日报 》
