在苏州吃鳝鱼，着实是一种享受。黄鳝俗称鱓鱼、长鱼，因通体呈黄色，故得名黄鳝。作为江南水乡常见的淡水水产，它素有“冬伏夏出”的习性，河道岸边、水田池塘皆是其栖息之所。古籍《食疗本草》记载，鱓鱼能补五脏、逐十二风邪……并治湿风，营养价值颇高。
以黄鳝入馔的菜式多达上百种，更有专门的“长鱼席”。在苏州餐桌上，鳝糊、生炒鳝背之外，爆鳝与脆鳝也是常客。这两道菜在外形、色泽上颇为相似，口味也接近，且既可作冷盆，也能当热菜。正因这些共性，不少食客容易将二者混淆，有时把爆鳝说成脆鳝，有时又把脆鳝叫作爆鳝。
爆鳝做冷菜不错，更适合作为面的浇头。旧时吴地称爆鳝为烩鳝，其烹调工艺较为繁复。先将处理好的鳝丝洗净沥干，浸入调汁、酱油中腌制良久，取出晾干后入油锅炸至半熟，捞出沥油，再回锅加酒、酱油、糖、葱姜及清水焖烧一小时，装盆即成，同时将锅中卤汁舀出盛于钵中。昔日苏州面馆，如皮市街的张锦记、观前街的正兴面馆，夏季除枫镇大面外，另一款时令名点便是爆鳝大面。食用时，爆鳝过桥装入小盆，佐以姜丝，鳝香扑鼻，肉质细软悠长。入口有一股淡淡的油香味，鳝肉软糯，鲜劲十足。品食爆鳝面时，面馆大厨总会在面即将送出之际，舀两匙鳝卤拌入面中增鲜提味，鳝卤拌面确是另一种滋味的享受。
如今，爆鳝更多用于冷菜上桌，口味亦有所改良，减甜增香。浸透鳝卤的爆鳝一上桌便常被抢扫一空。因其无骨、软长、鲜香，老少皆宜，不失为姑苏一大名菜。
提及脆鳝，人们往往联想到梁溪脆鳝。梁溪乃无锡别称，梁溪脆鳝自然是无锡的名菜。苏州脆鳝与无锡脆鳝相比，形式、色泽相差无几，但在口味特别是甜度上，苏州脆鳝略轻些。制作脆鳝的关键在于火候与油温的掌控。先将划好的鳝丝洗净沥干，旺火热锅，放入豆油烧至八成热，下鳝丝炸散，约四分钟后捞出；待油温再次升至八成热，复炸三分钟，改小火炸至香气四溢。另取炒锅少许油烧热，加入葱姜、酱油、糖（可稍多）烧煮成浓稠卤汁，浇在炸脆的鳝丝上，装盆，顶上放姜丝即成。此菜色泽调和，松脆酥香，口味甜中带咸。笔者曾在新聚丰吃过颇具特色的脆鳝，脆香甜美，是不可多得的美味。
脆鳝以甜脆著称，若不甜不脆，那便是失败了。如今脆鳝多用于冷菜，其松脆甜润的口感，一直是食客追求的原味。在许多酒店、食肆中，现今常将爆鳝与脆鳝各装一小盆一同上桌，给食客更多选择。一般爆鳝会带些许卤汁，鳝丝浸润其中，咸鲜中透着淡淡甜味，鳝丝软长酥烂。脆鳝上桌时通常堆得高高的，顶部点缀姜丝，松脆甜口，卤汁沾满鳝丝全身，吃得甜甜脆脆，让人心生幸福感。
爆鳝与脆鳝的制作均需经过油锅烹炸，故而鳝丝身上的腻味尽去，口感更为纯粹。有时酒店食肆中还有一种仅用鳝背制成的爆鳝与脆鳝，那是更高级的吃法。古代烹饪著作中收录了许多鳝鱼菜肴，如清代《调鼎集》记有烩鳝鱼、焖鳝鱼丝、烧鳝鱼等，《随园食单》记有鳝鱼羹、炒鳝鱼、段鳝，明代《宋氏养生部》上有湖鳝记录，可见古时制鳝方法确实丰富。
苏州水乡泽国适宜黄鳝生长，当地厨师亦拥有烹制鳝鱼菜的高超手艺，这里的鳝菜、鳝宴总是那么吸引人。
（原载于《姑苏晚报》2019年5月19日）
作者：华永根
编辑：徐经纬
审核人：卜子华
审签人：王璟晋
