吕文扬琢磨菜远炒田鸡，起念于老广巷弄里那股子镬气。早年他在粤式小馆尝过这一口，田鸡肉质弹牙嫩滑，菜远脆甜清爽，清鲜中透着淡淡姜香，这味道让他铁了心要把这道经典粤菜的精髓吃透，做出不输老牌餐馆的地道风味。
为摸清门道，他跑遍本地生鲜市场，只选皮滑肉紧的鲜活田鸡。现宰后斩成均匀小块，加少许盐、料酒和生粉抓匀腌制，既锁住肉汁又防炒制时发柴。他对菜远也挑剔，专挑当季最嫩的菜心顶端三寸，只取最鲜脆部分。焯水时精准把控十几秒，捞起立刻过凉水，死死锁住那抹翠亮色泽。
炒制环节他反复调试火候。猛火烧热铁锅，下姜片、蒜片爆香后倒入田鸡块，快速滑炒至半熟盛出。再用少许底油快炒菜远，调入少许盐和糖提鲜，最后把田鸡回锅，沿锅边淋一勺薄芡，猛火快翻十几秒即刻出锅。他说这道菜最考功夫，火太弱田鸡出水变腥，炒太久菜远失脆感，分毫偏差都会毁掉整盘鲜爽。
他还特意去掉重调味，仅留姜蒜辛香衬托本味，让田鸡之嫩与菜远之甜自然融合。如今他端出的菜远炒田鸡，田鸡肉嫩得一抿脱骨，菜远脆甜带着镬气，每一口都是老广记忆里最地道的清鲜。吃过的老食客都夸，这盘菜里藏着他对传统粤味最实在的坚守。
