闽菜位列中国八大菜系，主要划分为福州菜、闽南菜以及闽西客家菜三大流派。其中福州菜被视为正统主流，讲究汤品、红糟运用及酸甜口味；闽南菜涵盖泉州、厦门、漳州等地，擅长以沙茶酱和药膳海鲜入馔；闽西客家菜则以龙岩长汀为代表，多取山珍，风味浓郁。以下梳理的是在全国范围内享有盛誉、且到福建旅游必尝的经典佳肴。
一、福州名菜（闽菜核心，国宴级宴席菜）
1. 佛跳墙
这道菜堪称闽菜的巅峰之作，源自福州聚春园，也是国宴上的常客。它汇聚鲍鱼、海参、花胶、干贝、土鸡、老鸭等十余种山海珍品，置于陶坛中经数小时文火慢煨。成菜汤汁醇厚，荤香扑鼻却不显油腻，正应了那句俗语：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。
2. 鸡汤汆海蚌
作为闽菜汤品的杰出代表，此菜选用新鲜海蚌肉，投入清鲜的老母鸡汤中快速汆烫。这种做法最大程度锁住了海蚌的鲜甜，口感清淡雅致，完美诠释了闽菜“无汤不成席”的饮食精髓。
3. 荔枝肉
这是福州百姓餐桌上的家常美味。厨师将猪肉改刀后炸至形似荔枝，再裹上搭配马蹄的酸甜芡汁。其特点在于外酥里嫩，酸甜柔和，与北方的糖醋菜肴有明显区别，是本地人极为熟悉的滋味。
4. 淡糟香螺片 / 煎糟鳗鱼
这两道菜集中展现了闽菜独有的红糟技法。利用糯米发酵而成的红糟去腥增香，使得螺片脆嫩、鳗鱼油润，菜品自带独特的糟香，色泽红润且入味深厚。
5. 太平燕（肉燕）
在福州宴席中，这道菜通常作为头菜登场。它由猪肉捶打成极薄的燕皮包裹肉馅制成，常与鸭蛋同煮。因谐音“压乱平安”，民间有“无燕不成年”的说法，如今已列为非遗小吃兼大菜。
6. 八宝红鲟饭
这是一道年夜饭期间的压轴硬菜。膏满的黄蟳铺在混合了香菇、虾米和糯米的米饭上蒸制，蟹膏充分浸透米粒，寓意着日子红红火火、富足圆满。
7. 太极芋泥
经典的宴席甜品。选用槟榔芋，加入猪油和白糖慢炒而成，口感绵密顺滑。在咸鲜浓郁的宴席之后，这道冷热皆宜的甜点能有效解腻。
8. 十香醉排骨
口味酸甜并带有酒香。排骨炸酥后浸泡在特制的醉卤中，肉质入味且轻松脱骨，老少皆宜。
二、闽南名菜（泉州、厦门、漳州，海味+南洋风味）
1. 姜母鸭
闽南地区的招牌药膳硬菜。使用老姜和麻油对番鸭进行干焖，全程不加一滴水。姜香深深渗入鸭肉，具有温补润燥的功效，是秋冬季节的首选。
2. 同安封肉
同安宴席上的大菜。大块五花肉搭配香菇、虾米、板栗及荷叶，经过长时间慢蒸。成品肥而不腻，酱香浓郁，入口即化。
3. 海蛎煎
沿海地区全民喜爱的小吃。新鲜海蛎混合地瓜粉和鸡蛋煎至边缘焦脆，食用时蘸取甜辣酱或鱼露，鲜甜感十足。
4. 莆田卤面
闽南面食的代表作。以骨汤和海鲜干料熬制浓稠的卤汁，面条吸饱汤汁，用料足、味道厚，是莆田人待客的必备主食。
5. 土笋冻
安海特色的冷菜。由海虫熬煮后自然凝结成冻，口感Q弹鲜甜，搭配蒜蓉辣酱食用，极具地道滨海风味。
6. 沙茶焖牛肉
沙茶酱是闽南独有的调味灵魂。牛肉经沙茶酱焖煮后，酱香醇厚，由此也衍生出名小吃沙嗲面和牛肉羹。
三、闽西客家名菜（龙岩、长汀，山野浓香）
1. 白斩河田鸡
长汀客家的第一名菜。选用散养土鸡白切而成，皮黄肉嫩，蘸姜酒盐汁食用，保留原汁原味，是宴席标配。
2. 涮九门头（涮九品）
闽西特色的药膳牛杂锅。选取牛的九种部位，搭配草本高汤涮煮，鲜香滋补，一口便能体验脆、嫩、弹等多重口感。
3. 武夷熏鹅
虽属闽北特色，但在客家菜系中亦占有一席之地。采用茶叶和米糠熏制鹅肉，烟熏香气浓郁，微辣适口，极佳的下酒菜。
4. 酿豆腐
客家经典菜肴。将豆腐掏空填入肉馅后焖煮，咸香入味，承载着中原南迁传承下来的老味道。
四、闽菜特色小吃（名气极高，旅行必打卡）
福州的鱼丸、捞化、锅边糊、花生芋泥；泉州的润饼、五香卷；福鼎的肉片、光饼等，这些小吃兼顾了市井烟火气与浓郁的地方特色。
简短总结
- 高端宴席必点：佛跳墙、鸡汤汆海蚌、八宝红鲟饭
- 大众家常菜：荔枝肉、醉排骨、姜母鸭、白斩河田鸡
- 沿海特色海鲜：淡糟香螺、海蛎煎、土笋冻
- 客家山野风味：涮九门头、白斩河田鸡、酿豆腐
