若论家常菜里的硬菜，红烧鱼绝对排得上号。逢年过节或家里来客，餐桌上缺了鱼似乎总觉着不够圆满。在众多适合红烧的鱼种中，我独爱鲈鱼。理由很简单：刺少肉嫩，老人小孩吃着放心，而且怎么烧都不容易失手。
记得初次认真钻研红烧鲈鱼，是被我爸“逼”出来的。那年我刚大学毕业参加工作，周末回家，老爸语重心长地说：“你也老大不小了，以后请客总不能老靠外卖吧？今天教你做鱼。”他就在旁边站着当监工，全程不动手，嘴巴却闲不住：“油热没？”“姜放了吗？”“火关小点！”我手忙脚乱折腾半天，端上桌时心里直发虚。没想到一家人吃得精光，我妈还评价：“嗯，有我三分功力了。”打那以后，这道菜就成了我的保留项目。
其实红烧鲈鱼看着唬人，拆解开来步骤并不复杂，摸清门道后闭眼都能操作。
先说处理环节。买鱼时让老板杀好刮鳞，回家后自己再仔细过一遍，特别是肚子里的黑膜，务必刮干净，那是腥味重灾区。鱼身两面各划几刀，便于入味。接着用厨房纸把鱼身里外水分彻底吸干——这步至关重要，带水下锅必破皮，皮一破卖相全毁。擦干后在鱼身薄薄拍一层淀粉，既能防粘，又能让煎出的鱼皮更酥脆。
进入煎鱼阶段。锅烧热，倒油，量要比平时炒菜稍多。油热后晃一晃锅，让油均匀铺满锅底。将鱼顺着锅边滑入，千万别扔下去，溅油事小，砸坏鱼形事大。下锅后别急着翻动，中小火煎三四分钟，待底面金黄定型，轻轻晃动锅子，鱼能在锅内滑动自如时再翻面。另一面同样煎三四分钟。两面金黄后，将鱼拨到一边，利用底油爆香姜片、蒜瓣和葱段。
香味溢出后，沿锅边淋一圈料酒，“滋啦”一声，酒香瞬间激发。随后加入生抽、老抽、一小勺白糖，倒入开水——切记必须是开水，冷水会让鱼肉骤然收缩变柴。水量没过鱼身一半即可。大火烧开后转中小火，盖盖焖七八分钟。中途可用勺子将汤汁浇在鱼身上，让上层也能入味。
时间一到开盖，转大火收汁。此时别走神，紧盯锅中汤汁，收到浓稠冒大泡即可出锅。装盘后将剩余汤汁浇在鱼身上，撒上一把葱花或香菜，搞定。
做好的红烧鲈鱼，鱼皮完整油亮，筷子轻轻一夹，鱼肉洁白细嫩。蘸着浓郁酱汁送入口中，咸鲜中带一丝回甜，妥妥的米饭杀手。我最爱用汤汁拌饭，那滋味绝了，每次都能多吃一碗。
最后啰嗦几个细节。一是煎鱼时别频繁翻面，越翻越破；二是焖煮时间别太长，鲈鱼肉嫩，七八分钟足够，久煮易散；三是收汁时注意火候，别收干，留点汤汁拌饭才是精华。
如今我做这道菜已相当熟练，从准备到出锅不超过半小时。周末做一条，配个青菜，再来碗米饭，简单却吃得满足。有时加班晚了不想动脑，也会做条鱼犒劳自己，毕竟没有什么疲惫是一条红烧鲈鱼解决不了的，如果有，那就两条。
