卤鸭货制作配方
一、 配方
香料部分：将干辣椒50g剪成段备用，八角4g、山奈3g、桂皮6g、小茴香6g、草果5g、丁香1g、砂仁3g、花椒25g、豆蔻5g、排草5g以及香叶10g等，全部装入纱布袋中。红曲米需备齐100g，这一配比大致能卤制15斤左右的鸭货。香料的分量必须精准称量，稍有偏差，口味便会不同。
腌料准备：姜块50g、葱节50g、精盐30g与料酒100g。
二、制作方法
第一步，清洗与腌制。先将鸭货用清水洗净，建议再浸泡半小时，把血水和杂质泡出来。接着用准备好的腌料腌渍约12小时，取出后再次用清水洗净，放入沸水锅中焯一下，捞出沥干水分待用。
第二步，熬制卤汁。锅内加入自来水20斤，放入红曲米，大火煮开后转小火，熬出色后滤去渣滓，保留汁水备用。香料包先用清水稍泡并沥干；洗净锅具开火，倒入精制油烧至三成热，下入剪好的干辣椒段、香料包以及之前腌过的姜块和葱节，炒出香味。随后掺入鲜汤和红曲米水，加盐和味精调味，水开后转小火熬煮2小时，待香辣味溢出，卤汁便算熬好了。
第三步，卤制鸭货。将腌好的鸭货放入熬好的卤汁中，中火煮10分钟左右即可关火。此时不要急着捞起，让鸭货继续在卤水中浸泡半小时左右，再捞出。
三、黑鸭挂汁离不开三点原因
1、火候把控
卤制时切忌全程保持同一火候。火候的运用很有讲究，先是大火沸腾下冻货，随后转小火慢卤，这样才容易入味。另外，卤制时锅内食材会上翻，可用箅子压住，防止产品翻滚导致入味不均。
2、老汤与糖色
新手第一锅很难做出挂汁效果，老汤需要长期积累，其浓稠度达到一定程度便能挂汁。糖色主要有两个作用：一是增加产品的光泽和甜度，二是提升老汤的粘度，从而实现挂汁，并使辣椒籽附着在表面。糖色和老汤都需要长期积累和妥善保存。
3、蛋白质补充
卤制过程中可搭配猪蹄、鸭掌等高蛋白食材一起卤，这能增加卤汤的粘稠度，达到挂汁效果。此外，也可在卤汤中加入少量麦芽糖。麦芽糖既能增甜又能增稠，但要注意麦芽酚的比例，否则味道会过甜。
除上述方法外，还可进行二次拌料。产品出锅后用风扇吹凉，使其结成粘稠状挂在鸭货上。也可以将废料加工后拌入鸭货中。
