贵州人的餐桌上，香椿是春天里绝对不能缺席的时令美味。方言里，这菜直接被唤作“春天”，名不虚传，一到时节便如约而至。这树芽透着一股子独特又浓烈的气味，像极了折耳根，喜欢的人爱到痴迷，不爱的人却只想远远避开。对贵州人而言，这股子气息，就是春天最具体的信号。一旦集市上摆出一捆捆紫红色的嫩芽，大家便心照不宣：春天实实在在地来了。
和鸡蛋搭配，是香椿在贵州最常见的吃法，做法简单得不能再简单。嫩芽洗净后，丢进开水里烫个十几秒，紫红便褪成了翠绿，那股浓烈的香气瞬间被激发出来。捞出过凉，把水分挤干切碎，拌进新鲜鸡蛋里，再撒点盐搅匀。热锅倒油，蛋液入锅，底部定型后快速翻炒，蛋香与椿香在高温下互相渗透。炒至蛋块金黄蓬松即可出锅，全程不过几分钟，却把春天的气息完完整整地留在了盘子里。
夹一筷香椿炒蛋送入口中，鸡蛋的柔嫩与香椿芽特有的草木清香在齿间弥漫。那股香气不似葱蒜那般辛辣，而是一种温和持久的芬芳，带着山野的清新，仿佛把春风和阳光都一并吃了进去。在贵州不少农家乐，这道菜是春季的招牌，客人们常配上凉拌折耳根、蕨菜炒腊肉，凑成一桌“春日野菜宴”。当地人深信，只有尝过香椿，才算真正跨过了春天。
这道香椿炒蛋，用最朴素的方式，把季节的馈赠和贵州人对自然节律的敬畏都融在了一盘之中。香椿的采摘期极短，不过半月有余，过了这个时间便成了树叶，再无食用价值。正因如此，每年春天的那一口香椿炒蛋，才显得格外珍贵。它无声地提醒着人们：最好的滋味，往往只在一季之间，错过了，便又要再等一年。
