记者 王美华
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“赤日几时过，清风无处寻”，这诗意描绘了七月二十三日阳照黄经一百二十度的情景。太阳行至这个位置，夏天的最后一个节气——大暑，便悄然而至。骄阳似火，蝉鸣阵阵，雷雨来得快去得也急；绿树成荫，稻田散发出谷香，莲蓬在热浪里摇曳，万物正以最热烈的姿态，赴一场盛夏的约会。
酷热到达顶点，万物迎来繁盛景象
“小暑尚不算热，大暑才是真考验”，这话不假。大暑正值三伏天的中伏时期，常常是一年中日照最强烈、气温最高的时段。“大者，意指热到极致”，一个“极”字，道出了这段日子的酷热难当。除了高温炙烤，还常常是潮湿多雨，闷热得让人难受。
古人对大暑的感受，从诗中可见一斑。宋代诗人戴复古笔下写道，“天地如同大窑炉，六月被阳炭炙烤”，酷暑仿佛是熊熊燃烧的窑火；宋代诗人杨万里在《夏夜追凉》中感叹，“夜色炎热竟如白昼热，唯有月下小站立避之”，深夜依然闷热难耐，只能站在月光下寻求一丝清凉；金朝诗人赵元抱怨道，“旱云如火燎长空，白日仿佛掉入蒸锅”，那种滋味，光是读诗都让人汗流浃背。
“大暑至，万物荣华”，虽是湿热交加的时节，却也是夏日对万物的慷慨馈赠。农谚说“大暑不暑，五谷难丰”，此刻正是农作物生长最快的时期，中稻开花结实，夏玉米努力抽穗扬花，夏大豆也到了结荚成熟的关键时期。正是这“上蒸下煮”的苦夏，促使生命奔向秋日的丰盈。
在湿热交融的环境下，古人自有其清凉生存之道。宋代诗人曾几在《大暑》中写道，“经书当枕边陪伴，瓜果任其在水中漂浮”，描绘的就是古人将瓜果浸入井水或冰块中消暑的场景。《周礼》记载，周代已设“凌人”专门负责藏冰。到了宋代，市井间冰品琳琅满目。杨万里诗中“卖冰声声隔水来，行人未吃心先喜”，《东京梦华录》中记载的冰雪冷元子、甘草冰雪凉水，都是大暑天里令人向往的清凉佳品。
“古人的冰品虽好，却应适度享用。”首都医科大学附属北京中医医院治未病中心副主任医师王一战提醒，大暑时节，“暑、湿、热”三重邪气交织。暑热升散，易耗气伤津；湿气黏腻，易困脾碍胃。此时若贪凉吃冰，很容易出现头昏重、腹胀食欲不振的“苦夏”现象。
为应对“苦夏”的消耗，各地形成各具特色的食俗。“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”，这是北方的习惯，人们称之为“贴伏膘”。大暑之时，人们还有喝“伏茶”的习俗，茶汤用金银花、夏枯草、甘草等药材熬制，清芬微甘，有清凉祛暑之效。
“六月大暑食仙草，胜似神仙不会老”，广东一带的人喜欢在大暑时吃仙草。一碗乌黑滑润的烧仙草，配上红豆、薏米和水果，堪称夏日“仙品”，清热利湿，不伤脾胃，瞬间舒缓滚烫心房。
在山西、河南，大暑时节流行晒伏姜。将生姜切薄片与红糖混合，置于烈日下暴晒。借助大暑最盛的阳气，融合姜的辛温与糖的甘暖，制成果干留待冬日冲饮，驱寒暖身。福建莆田有“过大暑”的仪式，吃荔枝、羊肉、米糟，称为“大暑三宝”，补气助阳之余，更添夏日团圆的欢喜。
“大暑时节养身，需注意清暑热、化湿浊、护阳气、调脾胃。”王一战建议，饮食可多用荷叶、淡竹叶、白扁豆、薏苡仁等清淡渗湿之物，切忌大口吃冰、冷饮不停；正午小睡能养心安神，早晚开窗通风。
清润不伤阳，滋补不碍湿
“大暑期间，暑气易耗气伤津、困脾生湿，推荐一道食养菜肴——荷叶粉蒸排骨。”王一战介绍，这道菜以猪小排为主，用炒过的粳米粉作辅，用新鲜荷叶包裹，经长时间蒸制而成。成菜荷香四溢，排骨酥软，米粉软润多汁，有清暑化湿、健脾清食、益气养阴之效。
荷叶入菜，历史源远流长。唐代柳宗元在《柳州峒氓》中记载，“绿荷包裹饭食赶集去”，描绘了岭南百姓用荷叶包饭赶集的场景，这是荷叶入馔较早的记载。王一战指出，荷叶味苦性平，归肝、脾、胃经，是药食同源的优质食材。2025年版《中国药典》记载其能“清暑化湿，升发清阳，凉血止血”。暑湿困脾时，荷叶能清暑而不伤阳，化湿而不伤阴，且能升发脾胃清阳之气。现代研究表明，荷叶富含荷叶碱、黄酮类成分，有降脂减肥、抗氧化作用。
与荷叶搭配的猪排骨，味甘咸性平，归脾、胃、肾经。王一战指出，猪肉可滋阴润燥、补肾养血。暑热易耗气伤阴，排骨可补中益气、强筋健骨，提供优质蛋白与骨胶原，填补亏损。用粳米炒制的米粉，味甘性平，香焦入脾，能补中益气、健脾和胃。米粉裹于排骨上，蒸制时吸饱肉汁与荷叶清香，既增风味又助消化，体现了“谷肉相济”的搭配之道。
三物搭配，荷叶清暑化湿、升发清阳；排骨补虚扶正、滋阴润燥，填补气阴之耗；米粉健脾燥湿、消食导滞，防肉类滋腻碍胃。三者协同，一清、一补、一运，清而不寒、补而不腻、运而不滞，是大暑“清补相合”的食养典范。家常还可加入南瓜、山药、芋头等，甘味入脾，更添健脾之效。
哪些人适合这道菜？王一战表示，脾虚湿盛、暑湿困脾者，常见于夏季食欲减退、身体困重、头昏胸闷、大便黏腻。气阴两虚者，如乏力口干、汗多心烦，也可适量食用。
食养之道，重在顺时、因地制宜、因人调整。“荷叶粉蒸排骨虽好，烹制时需控制盐分，重度肾病患者慎食。”王一战提醒，脾胃虚寒、腹部畏冷、便溏者，荷叶性偏凉，可适量减少用量，加生姜、葱白温中，或把排骨换成温性的鸡肉；湿热痰滞内蕴、体胖苔黄腻者，排骨油脂较重，宜选精瘦猪肉，或改用凉性的鸭肉，以滋阴利水；气虚明显之人，可在米粉中掺入少许黄芪粉（约5克）以补气固表；湿重苔厚者，腌制时加陈皮5克、砂仁3克，可理气化湿；阴虚火旺者，与山药、百合同蒸，增强滋阴润燥之功。高血脂、肥胖者，宜选用精瘦排骨或去皮鸡胸肉替代，米粉减少，增加南瓜、山药等垫底蔬菜比例。
因人而选材，随体调方
“荷叶粉蒸排骨的精髓，在于选材天然，又在于火候精准。”王一战介绍，新鲜荷叶要选叶大完整、色绿无斑的，干荷叶需温水泡软，但香气和药效稍弱；猪小排要选肥瘦相间的肋排，肉质细嫩，蒸后酥软不柴；米粉建议自制——市售蒸肉米粉常含较多添加剂，自制可控制且焦香更足，粳米与糯米可按3:1搭配，糯米增加黏糯口感，但不宜过多，以免滋腻。
首先炒制米粉，粳米与八角一同入锅，小火慢炒，手要不停翻搅，米粒金黄飘香时离火冷却，切忌炒焦，再磨成微保留颗粒感的粗粉。中医认为炒制使粳米产生焦香，焦香入脾，健脾燥湿效果更强。
排骨腌制讲究火候和时间。洗净切块后，加酱油、黄酒、盐与葱姜搅拌，腌制一至两小时。黄酒不仅去腥提香，还能温通血脉、助药力运行；葱姜辛温发散，可中和排骨的微寒，使其补而不滞。
接着，将腌好的排骨逐一裹上金黄的炒米粉，用洗净烫软的荷叶仔细包好，每包一两块，包紧扎实。蒸制过程中，荷叶的有效成分随蒸汽缓缓渗入肉与米粉；荷叶的清香，可化解排骨的肥腻感。蒸锅底层先垫一张荷叶，再放入包好的排骨，大火蒸开后转小火慢蒸四五十分钟，筷子能轻松插入、排骨酥烂离骨即可。蒸制而非煎炸，最大限度地保留了食材营养，肉质酥软、米粉软润，更易脾胃消化吸收。
若想根据体质稍作调整，也很容易。王一战介绍，湿热偏盛、舌苔厚腻者，腌制时可将酱油减量，多加少许花椒与姜丝同腌，增强燥湿效果；脾胃虚弱、容易腹胀者，可在炒米时加数粒砂仁同炒，磨粉后包裹排骨，温中行气、醒脾和胃；若是老人或幼儿食用，腌制时可去葱姜改用少量陈皮水调和，蒸制时间延长一刻钟，使肉质更软烂，入口即化，脾胃更易承受。
家庭制作若觉耗时，也有更快捷的方法。高压锅版最为省时，包裹好的荷叶排骨放入高压锅，上汽后压二三十分钟即可，出锅同样酥软，省时省力；轻食版，可把排骨换成鸡胸肉，切厚片腌制，蒸制时间缩短至三十分钟，低脂高蛋白，尤其适合减重期和湿热体质者；素食版可用莲藕段与山药段代替排骨，莲藕清热生津、山药健脾益气，素食者也能感受荷叶蒸制的清爽。
大暑时节，除了荷叶粉蒸排骨，几样时令食材也值得端上餐桌。王一战介绍，此时荷花正盛、莲蓬饱满，新鲜莲子是大自然馈赠的时令珍品。取鲜莲子去芯，与干百合、银耳同炖至软糯，加少许冰糖，便是清心安神、润肺生津的莲子百合银耳羹，午后小憩或睡前食一小碗，暑热渐消、睡意自生。若心火亢盛、口舌生疮，保留莲芯同煮，清火之力更胜一筹。此外，绿豆清热解暑，可熬百合绿豆粥；苦瓜清心降火，凉拌或炒蛋俱佳；莲藕生食凉血、熟食健脾；丝瓜清热通络，与鸡蛋同煮成汤，宜夏日解渴。这些蔬果应时而生，顺时而食，便是大暑最质朴的滋养。
