上周遇到邻居张叔，他谈起自己泡了大半年的枸杞酒，感觉味道发苦，询问我是不是选错了原材料。我尝了一口之后便明白，问题其实出在选酒环节。泡酒并非简单地将原料放进酒里那么随意，其中选酒、酒精度数、容器选用，每项都有不容小觑的细节，今日便将我曾经的疏忽之处分享给大家。
首先谈谈酒精度数。许多人泡酒时，要么随意取用家中低度数的酒，要么盲目追求高度数的酒，其实 52-60 度才是泡酒的适宜区间。这样的酒液分子结构相对稳定，能够充分带出原料中的风味物质，同时又不至于因酒精度过高而破坏原料本身的香气；如果酒精度数太低，泡出来的酒容易滋生杂菌，放不了多久就会变味；酒精度数太高，则会导致原料的香气被酒精所掩盖，喝起来只感受到酒精的强烈刺激，完全失去了泡酒的意义。
再说说酒的种类。如今市面上的白酒品质良莠不齐，据说有七八成都是食用酒精调配而成，有些标注着“纯粮酿造”的，也未必未添加其他成分，用这样的酒泡酒，原料的风味根本无法凸显，甚至可能混杂上其他怪味。纯粮酒是通过自然发酵酿造而成，酒液中的微生物环境更为温和，因而能更好地与原料的风味相融合。
关于香型的选择，切勿选用香气过于浓郁的浓香或酱香型酒，清香型的小曲酒才是泡酒的上佳选择。因为它的酸酯含量较低，不容易被饱和，能够缓慢地吸收原料的风味，不会像浓香酒那样抢走原料的风头。
最后是容器的选择。切记不要为了方便而使用塑料瓶，酒精是有机溶剂，长时间接触塑料容器，可能将塑料中的有害物质溶解出来，这不仅会破坏酒的口感，还让人感到不安心。必须使用带有密封盖的玻璃瓶或是陶瓷罐，事先彻底清洗干净并晾干，确保没有残留的水分和油污，这样才能泡出放得久的酒，酒的风味也才会纯正。
