说起家常小炒，总能勾起味蕾深处的那份惦念。食材不需要多么名贵，火候掌握得恰到好处，食材自然能释放出最朴实的鲜香。今儿个，想跟大伙儿唠唠三道自个儿琢磨出来的“爽脆系”小炒——鹿茸菇炒肉、牛肉炒西兰花、口蘑炒鸡胸肉丁。这三道菜，老少咸宜，关键是做法不难，掂勺环节不过十 Apt ，就能上桌跟家人享用了。
开头一道，是鹿茸菇炒肉。这菌子有个特点，菌盖长得像鹿角，质地特别脆，自带着股子清甜的菌味儿。搭档猪肉同炒，菌子能充分吸收肉汁里的鲜头，但又不失本身的爽脆。这么一盘菜，嘴里嚼着，既有肉的醇厚，又有菌的清爽。
先说说备料：新鲜鹿茸菇 200克，猪里脊肉 150克，青红椒各半个调调色，还得备点儿蒜末、姜片。调味料里，生抽、蚝油、盐、白糖、淀粉、料酒都得准备上。
食材得先处理。鹿茸菇洗干净，用手撕成小朵，水分控干。猪里脊切薄片，搁点料酒、生抽、淀粉抓匀，腌上十分钟。肉片腌好，热锅里倒油，油温五成热时，下入肉片，快速滑散，变色了就捞起来。
锅还留底油，爆香蒜末、姜片，这时候把鹿茸菇倒进去，大火炒个两分钟左右。鹿茸菇一遇热，会出些水分，这时候别急着下调料，继续炒，让水分挥发掉点儿，口感才够脆。等鹿茸菇表面微微焦黄，再把肉片倒回去，青红椒块也一起下。调上一勺生抽、半勺蚝油、一点儿白糖提提味儿，火旺快炒，一盘菜没多久就齐活儿了。
这道菜的高明处，就在这儿。鹿茸菇吸饱了肉汁，却依然保持着脆韧的口感，咬下去会发出轻微的“咔嚓”声，挺过瘾。
第二道，牛肉炒西兰花。这搭配，在家常菜里算是绝配了。牛肉嫩滑多汁，西兰花清脆，颜色口感都对比鲜明。要想做出吃客都点赞的效果，关键在牛肉的处理和西兰花焯水的时间。
备料：牛里脊肉 200克，西兰花 1颗（大概 300克），大蒜、生姜适量。调味料得有黑胡椒粉、生抽、蚝油、淀粉，可选加点儿小苏打。
牛肉得先用个招儿让它嫩。牛里脊逆纹切成薄片，搁点儿小苏打（大约 1克）、生抽、黑胡椒粉、淀粉抓匀，最后淋上一勺食用油锁住水分，腌上十五分钟。小苏打能让牛肉更嫩，但量得少，要不菜里会有碱味儿。
西兰花掰成小朵，淡盐水泡上十分钟去去杂质。烧一锅水，水开了之后，滴几滴油，放少许盐，西兰花倒进去，焯个四十几秒，捞出来立刻过凉水，保持翠绿和脆感。
牛肉下锅前，热锅烧油，油温高些，下入腌好的牛肉，快速滑炒到八成熟，捞出来备用。牛肉别炒全熟，后面还得回锅。
锅里留底油，爆蒜末、姜片，西兰花倒进去大火炒个半分钟，牛肉也倒回来，加一勺蚝油、少许盐、黑胡椒粉，火旺快炒，一盘菜就得收工。
这道菜的法门，全在火候上——西兰花得保持脆，牛肉得嫩而不柴。每次做这道菜，我家孩子都得多吃半碗米饭。
末了是第三道，口蘑炒鸡胸肉丁。想控制体重，或者给家人做道清爽不油腻的菜，这道菜最合适。口蘑肉质肥厚，口感滑嫩，配鸡胸肉丁，都是低脂高蛋白的料，吃着没负担。
备料：口蘑 250克，鸡胸肉 200克，胡萝卜半根添添甜味和色气，葱花、蒜末备好。调味料，生抽、蚝油、盐、白胡椒粉、淀粉。
鸡胸肉切丁，搁点儿盐、白胡椒粉、淀粉抓匀，腌上十分钟。口蘑洗干净也切丁，胡萝卜去皮切丁。
口蘑在锅里不用放油，直接倒进去，中小火慢煎。口蘑一受热，会出些水分，继续煎，水分收干，表面微微金黄，盛出来。
鸡肉丁下锅，倒点儿油，快速炒变色，盛出来。
口蘑丁和鸡肉丁一块下锅，再加点儿油，爆香蒜末，胡萝卜丁先炒一分钟，然后口蘑丁、鸡肉丁倒进来，加一勺生抽、半勺蚝油、少许盐，大火快炒，撒葱花出锅。
这道菜的特点就是清爽利索，一口下去，能尝出口蘑的弹滑和鸡肉的鲜嫩，颜色搭配也挺好看，看着就欢喜。
